Indie je symbolem pro koření a tak stačí jen vyslovit některé názvy zdejších kořenících směsí a hned si každý milovník exotických jídel představí jejich omamné chutě a vůně. Pojďme se tedy podívat na nejznámější zástupce orientálního koření používaného v této zemi a nechme se vtáhnout do úžasné pestrosti indické kuchyně.
Protože je Indie velká země, setkáme se v jednotlivých regionech nejen s různými oblíbenými druhy koření, ale i směsi koření, které mají stejný název, mívají velmi často různé složení. Ostatně, na různé recepty stejného jídla narazíte i v rámci jediné vesnice, kde má každý ten svůj zaručený postup. Proto se nebojte, experimentujte a hledejte ten svůj pravý tajný recept na skvělé indické jídlo.
Nejznámější jednodruhové koření indické kuchyně
Asafoetida
Toto zvláštní indické koření má ještě zvláštnější české pojmenování. Pro jeho specifické aroma se mu totiž říká Čertovo lejno. Název na první dojem může neznalého kuchaře odradit, ale to by byla velká chyba. Asafoetida má své místo všude tam, kde používáme cibuli nebo česnek a je přímo nepostradatelná, pokud potřebujeme tyto ingredience nahradit. Dodává jídlu velmi podobnou vůni a chuť, ale není tak agresivní na žaludek. O asafoetidě se často hovoří jako o tajemství indické kuchyně, které obohatí pokrm o pátou chuť podobnou umami. Až toto koření objevíte, získá pro vás indická kuchyně nový rozměr, bez kterého se budete cítit ochuzeni.
Kardamom
V Indii je kardamom oblíbený nejen do tradičního karí, garam masály, rýže nebo pilafu, ale i do kávy nebo čaje. Použití kardamomu je velmi široké a jeho kořenitou a nasládlou chuť můžeme přidat jak na steaky nebo mletá masa, tak i do pečiva, ovocných zákusků, kompotů a dalších sladkých jídel. Při koupi kardamomu nás můžou překvapit různé varianty tohoto koření. Nejčastější je samozřejmě mletý, ale zrovna tak se používají semínka nebo dokonce celé zelené tobolky, ve kterých jsou semínka ukryta. Mimo to můžeme ještě narazit na černý kardamom, který má těžkou kořenitou chuť s lehce kouřovým a kafrovým aroma.
Kurkuma
Kurkuma, které se též říká indický šafrán, je základní složkou orientální kuchyně. Používá se ve směsích karí koření a jako přírodní žluté barvivo. Je to antioxidant a má vynikající protizánětlivé účinky. Protože kurkuma má jemnou chuť, lze ji přidat podle fantazie prakticky do každého pokrmu, třeba i do českých knedlíků.
Římský kmín
Římský kmín má světlejší barvu a je protáhlejší než náš kmín český. Rovněž chuťově je odlišný, ostřejší a mírně nahořklý. Kromě karí, masály a chilli směsí je nezbytný v cizrnovém hummusu, pilafu, kebabu, přidává se do pečiva, sýrů, polévek, omáček, nádivek i zeleninových pokrmů. Aby se rozvinula příjemná chuť i vůně, je vhodné římský kmín nejdříve opražit na sucho nebo na trošce tuku.
Pískavice
Když otevřete kořenku s pískavicí, okouzlí vás nádherná vůně svěží trávy v kombinaci s vanilkou. Semínka pískavice se používají k ochucení karí, chutney, na marinády a samozřejmě do zeleniny a vegetariánských jídel. Často je také součástí orientálních sladkostí. V Indii se též pražená semínka používají jako náhrada kávy.
Nejslavnější indické směsi koření
Karí
Slovem karí se v Indii označují jídla připomínající ragú, tedy pokrájené kousky masa, ryb nebo zeleniny v husté omáčce. Základem omáčky je směs koření, které se v Evropě označuje nepřesně jako kari. Kari směsí je mnoho druhů a bývá zvykem, že si v každé rodině míchají svou vlastní. I proto bývá v nabídce lepších obchodníků s kořením několik variant směsí tohoto koření.
Garam Masála
Vedle karí patří garam masála jednoznačně k nejznámějšímu indickému koření, které se do stejnojmenného pokrmu přidává jak pro ochucení masité, tak i vegetariánské varianty. Kromě klasické garam masály tuto směs koření najdeme ale třeba i v polévkách z luštěnin a zeleniny. V severních částech Indie se koření používá především ve formě práškové směsi. Naopak v jižní části Indie se běžně setkáme s pastou garam masála z koření, kokosového mléka a octa.
Tandoori Masála
Tato směs koření má typicky jasně červenou barvou, kterou dodávají chilli papričky. Je tudíž zřejmé, že se jedná o velmi pikantní pokrm. Na trhu se ale můžeme setkat i se žlutou směsí tandoori masála, která je k našim ústům mnohem mírnější, protože hlavní složkou je kurkuma. Koření je ideální do zeleninových, houbových, masitých i bramborových pokrmů. Vhodná zelenina je například patizon či lilek.
Maharani Masála
Koření s intenzivní orientální chutí Maharani Masála patří k těm jemnějším směsím, na které v indické kuchyni můžete narazit. Skvěle se hodí k pokrmům z rajčat, zeleniny, do polévek, omáček nebo čočky.
Biryani Masála
Naopak biryani je zástupce klasické ostré indické kuchyně. Tento legendární pokrm, který do Indie doputoval z Persie, připravíte z kousků masa marinovaných v jogurtu se směsí koření Biryani Masála. Nezbytnou součástí je samozřejmě rýže, nejlépe basmati. Maso k marinování může být kuřecí, skopové nebo mimo Indii i hovězí. Výjimkou ale nejsou ani krevety a mořské plody.
Dáta Chai Masála
Indové nedávají koření jen do jídla, ale třeba i do kávy nebo čaje. Nejoblíbenější po celé Indii je rozhodně tradiční kořeněný bílý čaj s mlékem Dátá Chai Masála, též nazývaný Yogi. Nejčastěji se směs koření připravuje se silným černým čajem typu Assam. Takto připravený nápoj má povzbudivý účinek, ale např. oproti kávě s mnohem větší schopností soustředění. Zároveň je, na rozdíl od kávy, šetrný k žaludku.
Indická kuchyně rozhodně není jen o těchto nejslavnějších druzích. Mezi oblíbené a často používáné koření dále patří například: