Koření, to jsou takoví malí kouzelníci v našich kuchyních, kteří nám denně pomáhají. Stačí přidat špetku a mávnutím kouzelného proutku přidají jídlu barvu, chuť i vůni. Ale co to vlastně koření je? Jednoduše řečeno, jedná se o různé části rostlin, které se používají k ochucení a dochucení jídel. A protože na světě existují stovky druhů koření, rozděluje se podle několika kategorií a jejich vlastností.
Základní typy koření
To nejjednodušší a zároveň nejzákladnější rozdělení koření je podle zpracování na celé nebo mleté a dále na jednodruhové a směsi koření.
Celé koření
Pokud hovoříme o celém koření, tak obvykle se jedná o plody nebo semena a další části rostlin jako jsou třeba plody pepřovníku, hořčice, kůra skořicovníku nebo třeba lusky vanilky. Hlavní výhodou celé varianty koření je jeho dlouhá trvanlivost a intenzivnější chuť, pokud jej čerstvě nameleme nebo rozdrtíme až těsně před použitím. Koření totiž obsahuje těkavé esenciální oleje, které po namletí relativně rychle vyprchají. Další výhodou používání celé varianty koření je možnost kontrolovat hrubost mletí. Pro některé pokrmy je vhodnější použít jemně namleté koření, zatím co u jiných je lepší použít hrubě namleté nebo nadrcené koření. Pro mletí koření můžeme použít jak speciální mlýnek na koření, tak i hmoždíř, ve kterém koření drtíme.
Mezi nejznámější zástupce celé varianty koření, které se v kuchyni používá, patří především pepř, muškátový oříšek, hřebíček, koriandr, kardamom nebo kmín.
Pro zvýraznění chuti můžete některé druhy celého koření před použitím opražit na sucho v malém množství oleje. Opražení uvolní esenciální oleje a zesílí aroma, které se dokonale vzájemně prolne a vytvoří komplexní mix chutí a vůní. Tato metoda přípravy koření se používá především v indické kuchyni, ale potkáme se s ní i v dalších exotických zemích.
Mleté koření
Na mleté koření v současné době narazíme prakticky v každé kuchyni, protože jeho hlavní výhodou je rychlost a pohodlí při používání. Zvláště při nákupu je ale dobré myslet na to, že mleté varianty koření neuchovají své aromatické prvky tak dlouho jako celé. To je také důvod, proč třeba některé druhy vzácných pepřů jsou dostupné jen v celé variantě.
Takže raději volte spíše menší množství, které můžete v dohledné době spotřebovat. Obecně se dá říct, že mleté koření by se mělo ideálně spotřebovat do třech měsíců. V každém případě dbejte při jeho skladování na suché a temné podmínky. Nejvhodnější jsou skleněné nebo kovové kořenky s dobrým uzávěrem.
Pokud je mleté koření čerstvé jeho účinky jsou intenzivnější, než u celé varianty. Zároveň je ale třeba myslet na to, že vonné látky se z takového koření při tepelném zpracování rychleji uvolňují a proto se do pokrmů často dávají až ke konci přípravy.
Jemně namleté koření se také snadno mísí s ostatními ingrediencemi, což je ideální pro omáčky, marinády, pečivo a další pokrmy, kde je důležité, aby se koření rovnoměrně rozptýlilo. Koupit mletou variantu některého koření je vhodnější i proto, že ne vždy máme v domácích podmínkách možnost namlít koření dostatečně najemno (například jemně mletý sušený česnek) nebo je koření hodně tvrdé a špatně se mele (např. mletý hřebíček).
Mezi základní mleté koření, které bychom měli vždy mít po ruce, rozhodně patří paprika, kmín, skořice nebo kurkuma.
Směsi koření
Směsi koření jsou nezbytným pomocníkem prakticky každého kuchaře, protože zajistí dokonalou a vyváženou kombinaci různých druhů koření, které promění obyčejné jídlo v gastronomický zážitek. Směs koření si můžeme buď připravit sami doma, nebo obvykleji koupíme hotovu v obchodě. U profesionálně připravených směsí máme jistotu, že chuť jednotlivých složek je vyvážená a koření má vždy stejnou chuť. Navíc použití hotových směsí šetří čas a úsilí při vaření, protože nemusíme měřit a míchat jednotlivé druhy koření, stačí jednoduše vzít kořenku a přidat do jídla požadované množství.
Pokud si naopak raději připravujeme směsi sami, máme zcela volnou ruku při výběru ingrediencí a jejich poměrů, takže si můžeme připravit jakoukoliv kombinaci, která nás napadne a hlavně která nám chuťově co nejvíce vyhovuje.
I když by se mohlo zdát, že hotové směsi koření jsou výdobytek naší moderní uspěchané a pohodlné doby, jejich historie je opravdu dlouhá a už v dávných časech byly na tržištích prodávány směsi koření a bylinek pro různé druhy jídel a příležitostí.
Mezi světově nejznámější směsi koření patří indická Garam Masála a kari, arabský Baharat, portugalské Piri-piri nebo třeba francouzské Provensálské koření.
Rozdělení koření podle geografického původu
Snad až na trvale ledem pokryté oblasti objevíte na každém kontinentu nějaké specifické koření, které je pro danou kuchyni typické.
Asie
Asie je kolébkou mnoha druhů koření, která dodávají jídlům výraznou a exotickou chuť. Mezi nejznámější koření z tohoto regionu patří kurkuma, zázvor, kardamom a skořice. Kurkuma, se svou zlatou barvou a zemitou chutí, je klíčovou ingrediencí v indických kari. Zázvor, s jeho ostrou a svěží chutí, je základem asijské kuchyně. Jeho použití je jak v pokrmech, tak i nápojích. Sladce kořeněný kardamom je populární v indických sladkostech a nápojích, zatímco skořice, se svým teplým aroma, je oblíbená nejen v dezertech, ale objevíme ji i na mase.
Evropa
Ačkoliv náš kontinent není kořením tak provoněný jako Asie, i zde narazíme na zajímavé ingredience. Mezi nejznámější zdejší koření patří například tymián, rozmarýn, bobkový list, kmín nebo paprika. Tymián a rozmarýn, se svými aromatickými a dřevitými chutěmi, se často používají při pečení masa, ryb a zeleniny. Bobkový list, s jemnou, bylinnou chutí, je nezbytný v polévkách, dušených pokrmech a omáčkách, kde dodává hlubokou chuť a aroma.
Afrika
Afrika je domovem koření s výraznými a intenzivními chutěmi, které odrážejí bohatou kulinářskou tradici tohoto kontinentu. Mezi nejznámější patří třeba etiopské Berbere nebo Ras el Hanout z Maroka. Berbere, směs červeného chilli, hřebíčku, zázvoru, pískavice a dalších koření, je základem mnoha etiopských pokrmů, kterým dodává pikantní a aromatickou chuť. Ras el Hanout, což v překladu znamená "to nejlepší, co máme", je komplexní směs, ve které můžeme objevit až 30 druhů koření, zahrnující skořici, kurkumu, římský kmín, koriandr a další, a objevíme jej v marockém tajine nebo kuskusu.
Amerika
Amerika, a zejména Latinská Amerika, je známá svou láskou k pikantnímu a aromatickému koření. Mezi celosvětově nejvýznamnější koření patří rozhodně chilli, které pocházejí z Mexika. Chilli papričky, jako jalapeño, habanero a chipotle, jsou neodmyslitelnou součástí mexické kuchyně, dodávajícím jídlům ostrou chuť. Mimochodem, z Mexika pochází i vanilka, ale tu dnes dovážíme spíše z afrických zemí jako je Madagaskar nebo Uganda.
Austrálie
I když Austrálie nepatří na gastromapě k nejvýznamnějším regionům, i zde můžeme narazit na zajímavé koření. Mezi nejstarší patří semena Wattleseeds australských stromů akacie, které domorodci používali již před 1 000 lety. Tyto semínka mají ořechovou, lehce čokoládovou chuť a jsou především používány při pečení a v dezertech, ale i při barbecue nebo dokonce i v kávě. Další, známější, přísadou do vaření je citronová myrta (Backhousia citriodora), která rovněž pochází z Austrálie. Jak už název napovídá, má svěží citrusovou chuť, pro kterou je oblíbená jako přísada do marinád, omáček nebo i v čaji. Její aroma je silnější než u klasického citronu.
Rozdělení koření podle částí rostlin
Koření může pocházet z různých částí rostlin, přičemž každá část přináší své vlastní unikátní chutě a vlastnosti. V této kapitole se podíváme na koření podle toho, z jaké části rostliny pochází, a prozkoumáme některé příklady a tipy pro jejich použití.
Kořeny
Je zřejmé, že samotné české slovo koření, pochází od slova kořeny (a stejně je na tom třeba i němčina se svým označením das Gewürz nebo die Würze, které pochází od slova die Wurzel). Takže kořeny rostlin jsou zásadním zdrojem koření. Tyto části rostlin poskytují zemitou a výraznou chuť, která je oblíbená v mnoha kuchyních po celém světě. Koření se z kořenů obvykle vyrábí usušením a pomletím na jemný prášek, ale v kuchyni se samozřejmě používají i kořeny čerstvé. Typickým zástupcem koření vyráběných z kořenů je zázvor, kurkuma nebo křen.
Semena
Semena jsou jednou z nejčastěji používaných částí rostlin pro výrobu koření. Semena často obsahují vysoké koncentrace esenciálních olejů, což jim dodává silnou a intenzivní chuť. Semena se většinou používají sušená a to buď celá nebo pomletá. Zástupci semínek v rodině koření je například koriandr, kmín, hořčice nebo fenykl.
Listy
Listy rostlin jsou další významnou kategorií koření. Lístky mohou být použity čerstvé nebo sušené a dodávají jídlům svěží, bylinkovou a aromatickou chuť. Protože tento druh koření je poměrně jemný, je lepší jej dávat do jídla až v závěrečné fázi tepelné přípravy, aby neztratil svou intenzitu.
Kůra
I kůra některých rostlin poskytuje intenzivní a aromatickou chuť, která je nenahraditelná při přípravě různých jídel. Kůra se používá sušená buď celá, nebo v mleté formě. Typickým zástupcem je kůra skořicovníku, která patří k jednomu z nejstarších známých koření.
Plody
Plody rostlin poskytují různorodou škálu chutí, od sladkých a šťavnatých po pikantní a hořké. Plody jsou často používány čerstvé nebo sušené, celé nebo mleté. Nejznámějšími plody v řadách koření jsou pepře, chilli nebo třeba vanilka.
Květy
I květy některých rostlin se používají jako koření, díky kterému můžeme do jídla přidat unikátní vůně a chutě. Květy se obvykle používají sušené. Klasickými květy, resp. jejich částí je například šafrán, hřebíček nebo levandule.
Na závěr této kapitoly je dobré upozornit, že některé druhy koření svým názvem matou. Například muškátový oříšek není oříšek ale semeno. Muškátový květ není květ, ale míšek (obal) muškátového oříšku. A třeba skořicový květ není květ, ale plod.
Rozdělení koření podle chuti
Každé koření má svůj jedinečný chuťový charakter, který může být sladký, pikantní, hořký, aromatický nebo kombinace těchto chutí. V této kapitole se podíváme na rozdělení koření podle jejich chuťových profilů.
Sladké koření
Sladké koření zajistí jídlu jemnost a sladkost, která je ideální pro dezerty, pečivo, ale i některé slané pokrmy. Příkladem takového koření je třeba skořice, vanilka nebo anýz.
Pikantní koření
Pikantní koření dodává ostrou a pálivou chuť, která může zvýšit intenzitu chuti a přidat atraktivnost pokrmům. Známými zástupci je samozřejmě chilli, pepř, ale i zázvor.
Hořké koření
Hořké koření přidává do jídel komplexní a zemité tóny, které mohou vyvážit sladké a kyselé chutě. Zástupci je kurkuma nebo pelyněk.
Aromatické koření
Aromatické koření přináší do jídel výrazné vůně a složité chuťové profily, které zvyšují chuťovou zajímavost pokrmů. Zástupci této kategorie je kardamom, koriandr nebo hřebíček.
Rozdělení koření nám pomáhá lépe porozumět jejich využití v kuchyni a dosáhnout vyvážených a chutných pokrmů. Ať už hledáte sladkost, pikantnost, hořkost nebo aromatické tóny, každé koření má svou jedinečnou roli, kterou může sehrát ve vašich kulinářských výtvorech. Experimentování s různými chuťovými profily vám umožní objevit nové kombinace a chutě, které mohou pozvednout vaše vaření na zcela novou úroveň.