Kdysi bylo sušené maso považováno za jeden z důležitých zdrojů potravy, dnes má své právoplatné místo na stole gurmánů od špičkových restaurací až po kuchyně odvážných domácích nadšenců. Tato kulinářská evoluce se odvíjí od tisícileté lidské vynalézavosti, je okořeněna nesčetnými kulturami a doplněna stále se vyvíjejícími poznatky potravinářské vědy. Námořníci sušené maso vozili na dlouhých plavbách, dobrodruzi jej sdíleli u táborových ohňů, a dokonce jerky, jak se sušenému masu říká v Americe, vzlétlo do vesmíru.
Nedílnou součástí tohoto vývoje je pozoruhodný svět koření a kořenících přípravků, z nichž každý dodává sušenému masu jedinečnou vůni, chuť a osobitost. Pohodlně se tedy usaďte, zakousněte se do kousku jerky a dovolte nám, abychom vás vzali na chuťově nesmírně zajímavou cestu světem sušeného masa.
Dávná strategie přežití: zrod sušeného masa
Příběh sušeného masa neboli umění dehydratace začíná přibližně 12 000 let př. n. l. Kmeny po celém světě vedené potřebou přežít zjistily, že odstranění vody z masa výrazně prodlužuje jeho trvanlivost. Tato metoda se stala nepostradatelnou součástí jejich kultury stravování, zejména v drsných zimních měsících a při dlouhých migracích, kdy čerstvé potraviny byly luxusem, který si mohl dovolit jen málokdo. Tento postup se vyvinul od základních metod sušení na vzduchu až po složitější techniky, jako je uzení, solení a kořenění. To, co začalo jako nutnost přežití, se v průběhu staletí postupně dostalo do sféry gurmánské kuchyně a ztělesnilo kulinářskou tradici, která propojila minulost se současností.
Od čerstvého k sušenému masu
Sušení masa je fascinující postup, který kombinuje staré techniky s moderními poznatky, aby se dosáhlo rovnováhy mezi konzervací a chutí. Na první pohled se může zdát, že jde o jednoduchý proces - odstraňování vlhkosti z masa. Ale je to složitý tanec plný přesnosti a trpělivosti.
Příprava: Cesta začíná výběrem kvalitního libového masa. Poté se maso zbaví viditelného tuku a nakrájí na tenké souvislé proužky. Cílem je zajistit rovnoměrné sušení, protože silnější části by se sušily déle a mohly by se zkazit ještě před úplným vysušením.
Konzervování: Po nakrájení na plátky se maso podrobí zrání, což je okouzlující krok, který zahajuje proces konzervace a připravuje půdu pro rozvoj chuti. Maso se smísí s konzervačními látkami, obvykle solí, cukrem a dusitany, které maso nejen konzervují, ale také mu dodávají charakteristickou chuť. Takto naložené maso se pak stává plátnem, na které se vykresluje aromatický svět koření v živých barvách.
Sušení: Po konzervaci se maso suší. Tento proces, který je pro vytvoření dokonalého sušeného masa klíčový, lze provést sušením na vzduchu, uzením nebo pomocí sušičky či trouby. Cílem je pomalu odstranit vlhkost, aniž by se maso skutečně uvařilo, což je delikátní činnost, která vyžaduje pečlivou kontrolu teploty a trpělivost.
Kondicionování: Posledním krokem je úprava sušeného masa. Kousky se skladují několik dní, aby se zbytková vlhkost rovnoměrně rozložila po celém mase. Tento krok zajistí, že žádný kus nebude příliš vlhký, což by mohlo vést k tvorbě plísní a ke zkažení.
Vytváření chuťové palety: Úloha koření
Když je plátno připraveno, je čas, aby umělci - koření - vytvořili své kouzlo. Svět koření je rozsáhlý a rozmanitý a každé koření má jedinečný profil, který odlišným způsobem doplňuje sušené maso.
Pepř, česnek, cibule, paprika, chilli - to jsou klasická koření, která jsou nedílnou součástí procesu přípravy sušeného masa, aby bylo chutné a příjemné. Pepř dodává mírnou pálivost a aromatickou hloubku, česnek přidává pikantní punc, cibule sladkost, paprika dodává kouřovou bohatost a chilli, no, to rozpálí každého!
Pokud se krátce zastavíme u regálu s chilli papričkami, rychle zjistíme, že existuje široká nabídka chutí a stupňů pálivosti. Například chipotle, jalapeño sušené kouřem, má střední pálivost s výrazným kouřovým nádechem, zatímco habanero, jedna z pálivějších odrůd, dodává intenzivní koření s ovocným podtónem. Pokud nejsme příznivci pekelných ohňů, můžeme sáhnout třeba po chilli kashmiri, které je opravdu mírné a na jazyku nás spíše polechtá. Naopak na druhé straně stupnice pálivosti najdeme chilli Naga Bhut Jolokia nebo Carolina Reaper, které jsou už spíše pro opravdové znalce.
Ale ani u zmíněného pepře se nemusíme omezovat jen na jeden základní druh. I pepřová polička skrývá mnoho variant a tak můžeme směle experimentovat s malabarským, lampongským nebo třeba kampotským pepřem. A pokud nás lákají opravdové chuťové skvosty, můžeme vyzkoušet Tellicherry nebo pepř s whiskey.
Sušené maso s vůní ohně
I když připravujeme naše sušené maso doma v troubě nebo elektrické sušičce, nemusíme se ochudit o omamnou vůni a chuť uzeného masa. Kromě zmíněných kouřových chilli jalapeño chipotle si můžeme kouřové aroma dopřát pomocí uzeného česneku, uzené cibule či třeba zauzené papriky. Vynikající je také tekutý kouř, což je přírodní kouřové aroma, které se vyrábí z vysoce kvalitního ořechového dřeva řízeným spalováním.
Nekonečná paleta chutí vašeho jerky
Ať už použijete profesionálně namíchané směsi koření nebo si je vyrobíte sami doma, získáte tak prakticky neomezené možnosti spojení různých chutí, které jsou stejně rozmanité, jako druhy sušeného masa.
Koření na barbecue kouřové je harmonická směs sladké a uzené papriky, chilli chipotle, česneku, černého pepře a soli fleur de sel, která se skvěle hodí ke všem druhům masa a ryb a dodá jim lahodný kouřový nádech.
Koření na korejské barbecue s chilli, uzenou paprikou, česnekem, kmínem, šípkem, černým pepřem, mletým zázvorem a badyánem je ideální pro vytvoření dráždivé marinády na hovězí, vepřové nebo kuřecí maso. Jižní Korea je grilováním doslova posedlá a toto speciálně namíchané koření na exotické barbecue se výborně hodí i pro výrobu originálního jerky, které vám bude každý závidět.
Pro dotek latinskoamerické chuti vyniká Grilovací koření Mexica a Carioca. Směs papriky, chilli, oregana a dalšího koření vytvoří ze sušeného masa lahůdku, která vás na první kousnutí přenese do země Aztéků. Carioca je aromatická směs koření a bylinek s příjemnou pikantností dosažené chilli papričkami Ancho, které vás svým jemně ostrým aroma lehce polechtají na patře.
Pro milovníky pikantních chutí černé Afriky je skvělou volbou Harissa. Tato legendární směs pochází z Tuniska a řadí se k nejpálivějšímu koření. Takto ochucené maso tedy ocení ostře laděné jazýčky hledající orientální chutě. Naopak Jihoafrické koření vás se svými 19 přísadami na jazyku jemně pohladí a potěší exotickou chutí kardamomu, skořice nebo římského kmínu.
Pro milovníky pálivého jsou ideální volbou slavné portugalské koření Piri-Piri a Sambal ze Západní Indie, známé jako "ďáblovo koření". Tyto směsi s vysokým obsahem chilli dodají výrazný žár a promění jakékoli maso v ohnivou hostinu.
Potomci francouzských osadníků v Severní Americe Cajunové, kteří jsou známí svou originální kuchyní, nám na sušené maso připravili rovněž slavnou cajunskou směs koření. Tato směs bylinek a koření dodá sušenému masu výraznou a pikantní chuť.
Svět sušeného masa: Odrůdy a koření
Krása sušeného masa spočívá v jeho obrovské rozmanitosti, která svědčí o kulinářské kreativitě různých kultur.
Jerky ze Severní Ameriky, obvykle hovězí, se marinuje ve směsi sójové omáčky, medu, černého pepře a cibule s česnekovým práškem. To dodává sušenému masu sladkou, pikantní a mírně kořeněnou chuť, která z něj činí oblíbenou svačinu.
Biltong z Jihoafrické republiky se vyrábí z různých druhů masa a nakládá se do směsi octa, soli, cukru, koriandru a pepře. Výsledkem je pikantní, slané a mírně nasládlé maso, které se podává jako svačina nebo součást pokrmů.
Prosciutto z Itálie se vyrábí z vepřové kýty nebo stehna, solí se a často se ochucuje česnekem, pepřem a jalovcem. Obvykle se podává nakrájené na tenké plátky, které zvýrazňují jeho slanou, bohatou a mírně nasládlou chuť.
Cecina ze Španělska, sušené uzené hovězí nebo vepřové maso, se tradičně ochucuje paprikou, česnekem a černým pepřem. Obvykle se podává nakrájená na tenké plátky, což jí dodává komplexní, uzenou a slanou chuť.
Charqui z Latinské Ameriky se vyrábí z různých druhů masa, tradičně se ochucuje solí a chilli papričkami a nabízí jednoduchou, slanou a pikantní chuť.
Bakkwa z východní Asie, obvykle z vepřového masa, se ochucuje směsí sójové omáčky, cukru, koření a vína. Vzniká tak sladké, slané a uzené sušené maso, které se často podává jako svačina při zvláštních příležitostech.
Moo dad deow z Thajska, vepřové maso sušené na slunci, se marinuje s rybí omáčkou, koriandrem, cukrem a pepřem, což vytváří sladkou, slanou a mírně pikantní chuť.
Sušené maso je fascinující svět starých technik, inovativního koření a bohatých chutí. Je svědectvím lidské vynalézavosti, kulinářskou tradicí spojující minulost se současností a gurmánskou pochoutkou, která nabízí dobrodružství pro každou chuťovou buňku.
Ať už jde o kouřovou složitost bakkwy, pikantní tóny biltongu, sladkou žvýkací chuť sušeného masa, bohatou rafinovanost prosciutta a ceciny nebo odolné charqui, v tomto světě chutí je vždy co nového objevovat, ochutnávat a vychutnávat.
Pokud jste tedy zkušenými milovníky sušeného masa nebo zvědavými potravinovými dobrodruhy, je tato kniha otevřenou pozvánkou k objevování a vychutnávání chuťově bohatého světa sušeného masa a koření. Vaše chuťové pohárky vám za to poděkují!