Někdy stačí maso jen posypat kořením a hned putuje na pánev nebo gril. Funguje to, hlavně když použijete hrubou intenzivní směs koření typu dry rub – tedy suché koření vetřené přímo do masa. Ale pokud máte čas, stojí za to jít o krok dál a pěkně naložit maso do marinády. Díky ní se koření dostane hlouběji, maso zvláční a chuť bude bohatší, plnější a šťavnatější.
Marinování není složité, ale pár věcí je dobré vědět – jaké suroviny použít, jak dlouho maso marinovat, jak se o něj během marinování postarat a samozřejmě jaké koření zvolit. V tomhle článku to vezmeme pěkně od podlahy a ukážeme si všechno, co by měl vědět každý, kdo to s masem a jeho chutí myslí vážně.
Z čeho se marináda skládá
Každá marináda stojí na třech základních pilířích: tuku, šťavnaté složky a chuti. Jakmile je máte pohromadě, můžete začít míchat.
Tuk (nejčastěji rostlinný olej, jogurt nebo kokosové mléko) pomáhá roznášet chuť po celém mase a brání tomu, aby se maso při tepelné úpravě vysušilo. Díky tuku se také uvolňují aromatické látky z koření.
Šťavnatá složka – tedy něco lehce nakyslého, například citronová šťáva, ocet, víno, jogurt nebo pivo, které pomáhá maso lehce uvolnit a změkčit. Jen je potřeba to s ní nepřehnat. Když maso leží v příliš ostré marinádě dlouho, začne se rozpadat a bude mazlavé.
Chuťová složka – a tady nastupuje koření, sůl, cukr, bylinky, česnek, cibule a další pomocníci. Sůl proniká do masa a zadržuje v něm šťávu. Cukr pomáhá karamelizaci a vytváří krásně zlatavou krustu. A koření? To je duše celé marinády. Právě ono rozhodne, jestli bude maso vonět po kouři, bylinkách nebo exotice.
Jaké jsou druhy marinád?
Marinády se liší podle toho, co tvoří jejich základ. Každý typ má jinou sílu, chování při tepelné úpravě i výslednou chuť.
Olejové marinády
Základ tvoří rostlinný olej – olivový, slunečnicový, sezamový. Tyto marinády patří k těm nejjednodušším. Přidáte koření, česnek, bylinky nebo trochu citrónové šťávy a vznikne univerzální směs, která sedne masu, tofu i zelenině. Olej rozvede chutě a chrání surovinu před vysušením. Skvělý základ pro letní grilování nebo pečení v troubě.
Hořčičné marinády
Hořčice dodá marinádě jemnou štiplavost, krásně se váže s olejem i medem a přilne k masu lépe než samotný olej. Hodí se hlavně k vepřovému, ale i na drůbež nebo pečenou zeleninu. Pokud hledáte inspiraci, zkuste třeba tuto hořčičnou marinádu na maso. Je rychlá, jednoduchá a plná chuti.
Jogurtové a mléčné marinády
Jogurt, kefír nebo podmáslí jsou výborné na jemnější maso. Pomáhají maso zvláčnit bez silné ostrosti a navíc ho pěkně obalí. Typické jsou pro indickou kuchyni, ale dají se snadno využít i u nás. Pro spoustu tipů mrkněte na článek Jogurtové marinády stokrát jinak.
Sladké marinády
Med, javorový sirup nebo cukr vytvoří na mase karamelizovanou krustu a dodají jemnou sladkost. Nejvíc vyniknou při pečení nebo grilování. Jen je potřeba maso hlídat, aby se nepřipálilo. Mrkněte na recept na medovou marinádu, která funguje výborně jak na mase, tak i na zelenině nebo tofu.
Kořeněné a exotické marinády
Tady mají hlavní slovo kari, kurkuma, chilli, římský kmín, zázvor a další koření, která promění jednoduché maso ve voňavý výlet do jiné kuchyně. Výborný příklad je kari marináda na kuřecí maso, která voní dálkami, ale připravíte ji během chvilky.
Jak dlouho maso marinovat
Doba marinování závisí na druhu masa, síle marinády a taky na tom, co od výsledku čekáte. Obecně platí, že čím je maso tučnější a pevnější, tím déle může ležet v marinádě. Libové kousky zase potřebují kratší čas, aby se marinádou nepřehlušila jejich přirozená chuť nebo se nerozpadly.
U vepřového masa stačí pár hodin, ale u krkovice nebo žeber se nebojte klidně i celé noci. Kuřecí prsa potřebují kratší čas než stehna, a ryby či mořské plody jen chvilku. Kyselé složky marinády je totiž „uvaří“, když se to přežene.
Orientačně platí:
- Vepřové maso: 2 až 12 hodin
- Kuřecí maso: 1 až 8 hodin
- Hovězí maso: 4 až 24 hodin (libové steaky kratší dobu, pomalu pečené kusy déle)
- Ryby a mořské plody: 15 až 30 minut
- Zelenina: 30 minut až 2 hodiny
Občas se říká, že čím déle, tím lépe, ale u marinád to ne vždy platí. Příliš dlouhá nebo příliš kyselá marinace může maso rozmělnit a změnit jeho strukturu. Ideální je najít rovnováhu mezi intenzitou chuti a zachováním správné konzistence.
Praktické rady pro marinování
Marinování není žádná složitá věda, ale pár jednoduchých pravidel vám může ušetřit zklamání nebo dokonce zdravotní potíže. Tady je výběr nejdůležitějších tipů, které se vyplatí dodržovat:
- Vždy nechte maso marinovat v lednici. Nikdy nenechávejte maso s marinádou na kuchyňské lince. V teple se rychle množí bakterie, a to i tehdy, když maso ještě nevypadá zkaženě.
- Používejte nekovové nádoby. Kyselé složky v marinádě mohou s kovem reagovat a ovlivnit chuť. Ideální je tedy skleněná, porcelánová nebo plastová mísa.
- Maso během marinování několikrát otočte. Chuť se tak rovnoměrně rozprostře a žádný kus nezůstane ochuzený.
- Nepoužívejte zbylou marinádu bez tepelné úpravy. Pokud marináda přišla do kontaktu se syrovým masem, je potřeba ji nejdřív převařit, jinak hrozí kontaminace. A pokud ji nechcete vařit, raději ji vyhoďte a připravte čerstvou.
- Před pečením maso lehce otřete. Marináda s medem nebo cukrem se snadno připaluje. Před grilováním nebo pečením ji tedy setřete a maso se pak opeče dozlatova, ne dočerna.
- Maso před naložením osušte. Papírová utěrka odstraní přebytečnou vlhkost a marináda se lépe přichytí.
- Nebojte se použít jogurt nebo kefír. Jsou ideální na zjemnění masa, hlavně kuřecího a vepřového. Na rozdíl od octa působí šetrněji, ale velmi účinně. Jogurt také zmírňuje pálivé směsi koření.
Koření jako hlavní hráč
Koření rozhodně není v marinádě jen na ozdobu. Právě ono určuje, jak bude maso chutnat, vonět a jakou atmosféru na talíři vytvoří. Díky koření se z obyčejného bůčku stane voňavá pečínka z amerického jihu, nebo třeba pikantní špíz s chutí Mexika.
Suché koření se v marinádě aktivuje pomocí tuku, který pomáhá uvolňovat aromatické látky a roznáší je po mase. Právě proto je důležité, aby bylo koření dobře promíchané a aby marináda obsahovala dostatek tuku. Marinádu z vody prostě neuděláte.
Co se týče výběru, můžete si buď sami namíchat kombinaci podle chuti – třeba česnek, paprika, tymián a chilli – nebo použít hotové směsi koření na marinádu. Směsi koření jsou rychlé, praktické a hlavně vyvážené. Výsledná chuť je díky nim stabilní a spolehlivá.
Marinády podle stylu kuchyně
Každý kout světa má svůj způsob, jak maso naložit. Někde sází na citrusy a chilli, jinde na med, bylinky nebo víno. Když víte, kam chuťově míříte, snadno si připravíte marinádu přesně podle stylu kuchyně, která vám sedí. A koření? To je samozřejmě základ.
USA – barbecue a kouřová klasika
Sladkokyselé chutě, kouřová paprika, hořčice, worcester, česnek a někdy i med nebo javorový sirup. Typické směsi: Barbecue, Americké rumové koření, Grilovací Texas. Vhodné na žebra, krkovičku i bůček.
Mexiko – svěžest citrusů a ostré chilli
Limetka, pomeranč, česnek, římský kmín, koriandr a různé druhy chilli. Skvělá volba pro tacos, trhané maso nebo pikantní špízy. Výborně funguje třeba ostré Steak Jalapeño Mexicana.
Brazílie – česnek, cibule a citron
Jednoduché suroviny, ale silná chuť. Používá se citronová šťáva, olej, česnek i pálivé chilli. Směs Grilovací koření Carioca přinese tu správnou jihoamerickou atmosféru.
Francie – bylinky a elegance
Hořčice, víno nebo ocet, česnek, rozmarýn, tymián a pepř. Marinády jsou vhodné na kotlety, panenku nebo kuřecí maso. Využijete směs Pařížský pepř nebo Grilovací bylinky.
Indie – jogurt a teplo koření
Základem je bílý jogurt, citronová šťáva, zázvor, česnek, chilli, kurkuma, římský kmín a koriandr. Výsledek je šťavnatý a krásně kořeněný. Klasikou je Tandoori Masála nebo Garam Masála. Hodí se hlavně na kuře a libové maso.
Každý z těchto stylů si můžete doma snadno připravit, když víte, jaké suroviny zkombinovat – nebo když sáhnete po hotové směsi koření, která vám celý svět chutí otevře během pár minut.
Slavné marinády z celého světa
Některé marinády jsou tak ikonické, že je znají kuchaři po celém světě. Mají svou historii, typické suroviny a nezaměnitelnou chuť. A dobrou zprávou je, že si je bez problému připravíte i doma.
Tandoori (Indie)
Jogurt, citron, česnek, zázvor, kurkuma, chilli, garam masala
Typická sytě oranžová marináda na kuře, ale hodí se i na vepřové nebo zeleninu.
Al Pastor (Mexiko)
Ananasová šťáva, chilli, ocet, česnek
Sladkokyselá, lehce kouřová marináda, často se používá na vepřové do tacos.
Mojo (Kuba)
Citrusy (limetka, pomeranč), česnek, kmín, oregano, olej
Osvěžující a lehká marináda na vepřové, kuře i ryby. Funguje dobře i jako omáčka.
Teriyaki (Japonsko)
Sójová omáčka, mirin nebo cukr, zázvor, česnek
Lehce sladká, lesklá marináda na maso i zeleninu, skvělá na gril nebo pánev.
Adobo (Filipíny)
Ocet, sójová omáčka, pepř, česnek, bobkový list
Výrazná a kyselá, vhodná na delší marinaci a pomalejší pečení.
Chimichurri (Argentina)
Petržel, česnek, vinný ocet, olej, chilli
Tradičně se podává jako omáčka, ale v upravené podobě poslouží i jako svěží marináda na hovězí nebo vepřové maso.
BBQ marináda (USA)
Kečup, hořčice, worcester, med, uzená paprika nebo chilli
Klasika na americký způsob – sladká, lehce kouřová a ideální na žebra i bůček.
Marinování pro vegetariánskou a veganskou kuchyni
Marinády nejsou jen pro maso. Zelenina, sójové maso, tofu, tempeh nebo houby si o dobrou marinádu říkají úplně stejně. Pomůže jim zvýraznit chuť, dodat texturu a udělat z nich opravdovou hvězdu grilu nebo pánve.
Největší rozdíl oproti masu je v tom, že rostlinné suroviny nemají tolik tuku a bílkovin, které by marinádu „nasály“, takže je potřeba víc dochutit a méně času marinovat.
Co se hodí marinovat:
- Sójové maso – ať už ve formě nudliček, kostek nebo plátků – je skvělý základ pro marinování. Před samotným naložením je potřeba ho nejdřív uvařit nebo alespoň přelít horkou vodou, aby změklo a zbavilo se moučné chuti. Po scezení ho lehce vymačkejte a až pak naložte. Výborně nasává chuť marinády, takže se hodí na pikantní i jemnější varianty, do pánve, na špízy i do zapečených jídel.
- Tofu – nejlépe pevné, před marinováním ho osušte a případně i krátce zlehka zatlačte, aby se zbavilo přebytečné vody.
- Tempeh – ideální je ho krátce povařit v osolené vodě, pak teprve marinovat.
- Houby – žampiony, portobello nebo hlíva krásně nasají chuť a po opečení voní jako maso.
- Cuketa, paprika, lilek, cibule – skvělé na gril nebo do trouby, marinujte krátce (30 minut až hodinu).
- Brambory – předvařené a pak naložené chutnají skvěle pečené nebo zapečené.
V čem marinovat:
- Základ je opět stejný: olej, něco svěžího a nakyslého, koření.
- Olej pomáhá rozvést chuť, šťavnatá složka dodá šmrnc, koření vytváří charakter.
- Skvělé jsou směsi jako Aztécký poklad, Berbere, Exotická magie nebo Chakalaka – podle toho, kam chcete chuťově mířit.
Tipy navíc:
- Pokud marinujete tofu nebo tempeh, nechte je v marinádě aspoň 2–4 hodiny a ideálně je během té doby několikrát otočte.
- Na zeleninu stačí i 30 minut, ale čím delší kontakt, tím výraznější chuť.
- Zbylou marinádu můžete použít jako základ omáčky – třeba přidáním lžičky škrobu a krátkým povařením.
Dobře naložené tofu nebo zelenina může být stejně chutná jako maso. Stačí trocha trpělivosti a dobré koření.
A na závěr – naložte to s chutí
Marinování není jen kuchařský postup. Je to malá kuchyňská trpělivost, která přináší velkou chuť. Stačí pár základních pravidel, dobré koření a surovina, která si naložení zaslouží. Ať už připravujete vepřové, kuřecí nebo sójové maso, správná marináda dokáže divy.
Nebojte se zkoušet různé kombinace – jednou s medem a česnekem, jindy se sójovou omáčkou, citronem a chilli. Každá směs, kterou sami vymyslíte nebo použijete z naší nabídky, může vytvořit nový chuťový zážitek. A přesně o to u marinování jde.