Proč nám vlastně brambory ve sklepě klíčí?
Určitě jste to zažili: na podzim si do sklepa nebo spíže přinesete krásnou úrodu brambor a těšíte se, jak z nich budete celou zimu vařit bramboráky, kaše a další dobroty. Jenže pak za pár týdnů přijdete, a místo klidně odpočívajících hlíz najdete brambory plné malých klíčků, které se tváří, jako by už začínalo jaro. Co se to s těmi bramborami vlastně děje a proč jsou tak netrpělivé a derou se na svět?
Ono je to vlastně docela jednoduché. Brambory jsou takové malé, živé zásobárny energie, připravené kdykoliv růst. Uvnitř každé brambory totiž dřímá budoucí rostlinka, která čeká na svůj správný čas. Stačí pak trochu vlhkosti, světla nebo mírně zvýšená teplota a milá brambora to hned bere jako signál, že už by mohlo být vhodné počasí k růstu a začne klíčit. Dá se tedy říct, že brambory prostě nechtějí zaspat to svoje „jaro“ a při první vhodné příležitosti začnou vystrkovat růžky.
Velký kmínový pomocník
A teď možná přemýšlíte, jak do toho všeho zapadá kmín. V první řadě je důležité zdůraznit, že máme na mysli český kmín (lat. carum carvi), často nazývaný jednoduše „kmín“. Pozor, neplést si ho s římským kmínem (lat. cuminum cyminum), který je chuťově i botanicky zcela odlišný, více o tom píšeme zde. Český kmín je známý díky svému jedinečnému aroma v kuchyni, ale už méně z nás tuší, že je také výborným pomocníkem při skladování brambor. Kmín totiž obsahuje přírodní látky, především aromatickou silici karvon, která dokáže bramborám jednoduše a přirozeně „domluvit“. Karvon v podstatě bramborám říká něco jako: „Zatím nikam nespěchejte, zima nekončí, a tak klidně ještě chvíli spi.“ Tyto látky potlačují hormony, které jsou v bramborách odpovědné za růst klíčků. Výsledkem je, že vaše brambory zůstanou mnohem déle čerstvé a bez klíčků, takže se nemusíte bát, že by vás ve sklepě čekala džungle místo krásných zásob.
Kmín ve službách moderního i tradičního skladování
Tento trik s kmínem není žádný moderní objev a dobře ho znaly už naše babičky. Ale přesto se nejedná o nějakou lidovou pověru a zmíněný karvon, který je obsažený nejen v kmínu, ale třeba i v mátě klasnaté, se dokonce používá i při průmyslovém skladování brambor jako přírodní inhibitor klíčení. Jedná se tedy o ověřenou praxi, za kterou stojí jak zkušenosti předchozích generací, tak i dnešní vědecké výzkumy.
A pokud si říkáte, proč právě český kmín patří k nejlepším na světě, je to díky jeho unikátní kvalitě. Obsahuje totiž více aromatických silic než většina zahraničních odrůd, a tím je pro skladování brambor úplně ideální. Navíc díky tomu vaše brambory nejen ochráníte před klíčením, ale krásně je provoníte typicky českou vůní, kterou oceníte i při pozdějším vaření.
Jak používat kmín při skladování brambor
Takže, teď když víte, proč český kmín pomáhá bramborám vydržet déle čerstvé a bez klíčků, je čas zjistit, jak na to prakticky. Dobrá zpráva hned na úvod: Je to snadné, zvládnete to hravě a nemusíte být zrovna zkušený sedlák.
Celý kmín je základ
Nejjednodušší a nejúčinnější metoda je použití celého kmínu. Proč celý a ne mletý? Celý kmín totiž postupně a rovnoměrně uvolňuje aromatické silice po dlouhou dobu. S mletým kmínem byste sice možná získali rychlejší efekt, ale vůně by brzy vyprchala a kmín by pak ztratil schopnost klíčení brambor dlouhodobě brzdit.
Kolik kmínu použít?
Nemusíte ho k bramborám vysypat hned půl pytle. Postačí asi dvě hrstě celého kmínu na 10 kilogramů brambor. Pokud máte rádi přesnější míry, řiďte se pravidlem: přibližně 50 gramů kmínu na 10 kg brambor jako ideální množství.
Jak kmín k bramborám dát?
Existují dvě jednoduché varianty:
- Prosypání mezi hlízy – kmínem brambory lehce prosypejte a pak je opatrně promíchejte, aby se kmín rovnoměrně rozptýlil mezi jednotlivé hlízy. Důležité je, aby kmín nebyl jen nahoře – vůně a silice potřebují dosáhnout na všechny brambory.
- Látkové sáčky – nasypejte kmín do malých prodyšných látkových sáčků (ideálně bavlněných nebo lněných) a ty vložte mezi brambory. Silice se budou postupně uvolňovat, a vy nebudete mít kmín rozsypaný po celé spíži.
Jak často je třeba kmín obměňovat nebo doplňovat?
Ideální je kmín vyměnit zhruba jednou za dva až tři měsíce. Po této době totiž množství aromatických silic výrazně klesá a účinnost kmínu se postupně snižuje. Pokud používáte látkové sáčky, stačí je po této době jednoduše otevřít a nasypat do nich čerstvý kmín. V případě, že kmín mezi brambory rovnou sypete, je dobré ho po několika měsících lehce dosypat a promíchat. Tím zajistíte, že vaše brambory budou mít vždy dostatek potřebných silic.
Další tipy a triky pro dlouhodobé skladování brambor
Kmín je sice skvělý pomocník, ale aby vaše brambory vydržely ve špičkové kondici skutečně celou zimu, chce to ještě pár dalších triků. Naštěstí nejde o žádnou vědu, stačí jen pár jednoduchých zásad a brambory vám vydrží mnohem déle.
Které brambory vydrží nejdéle?
První krok k úspěchu je výběr správné odrůdy. Ne každá brambora se totiž hodí k dlouhodobému skladování. Pro dlouhou výdrž jsou ideální pozdní odrůdy s pevnější slupkou a nižším obsahem vody. Skvěle se osvědčily například oblíbené odrůdy Adéla, Antonie, Agria nebo Red Anna, které jsou mezi českými pěstiteli velmi ceněné právě kvůli dobré skladovatelnosti.
Zlaté pravidlo: chlad, tma a správná vlhkost
- Teplota 4–8 °C: Vyšší teplota by způsobila předčasné klíčení, nižší zase vede k nežádoucímu sládnutí brambor (škrob se mění na cukry).
- Tma: Brambory se mají skladovat v naprosté tmě, aby se zabránilo zelenání a tvorbě toxického solaninu.
- Vlhkost 85–90 %: Při nízké vlhkosti brambory rychle vysychají, při příliš vysoké se objevuje plíseň. Pokud je vzduch příliš suchý, pomůže malá miska s vodou nebo zvlhčení prostoru.
Správné obaly a pravidelná kontrola
Brambory je nejlepší skladovat v prodyšných obalech, které nepropustí světlo, ale zároveň umožní cirkulaci vzduchu. Hodí se papírové pytle, jutové pytle, dřevěné nebo plastové přepravky s otvory, případně kartonové krabice. Pokud se rozhodnete pro krabice, je dobré na ně udělat pár otvorů pro větrání.
Pravidelně brambory kontrolujte a případné nahnilé kusy nebo hlízy s výrazným zeleným nádechem odstraňte. Tak zabráníte šíření hniloby i navýšení množství glykoalkaloidů (jako je solanin).
Co když brambory stejně začnou klíčit?
Občas se stane, že i přes vaši péči a dostek kmínu se brambory rozhodnou klíčit dříve, než byste chtěli. Jak se s tím vypořádat?
- Především je potřeba brambory pravidelně kontrolovat a klíčky ihned odstranit, dokud jsou krátké.
- Pokud brambory klíčí výrazněji, je na místě zkontrolovat, zda jim není příliš teplo nebo zda k nim neproniká světlo.
- V takovém případě zkuste najít vhodnější prostor a určitě přidejte kmín, který proces klíčení zpomalí.
- Zelené skvrny (příliš dlouhé vystavení světlu) a velké klíčky ukazují na vyšší obsah glykoalkaloidů (solaninu), které mohou být ve větším množství toxické. Pokud je brambora jen mírně zelená, postižená místa vykrojte. Je-li hlíza celá měkká, hodně nazelenalá nebo má výrazně dlouhé klíčky, raději ji už nepoužívejte.
Kmín nejen na skladování – koření, které brambory milují
Že tedy kmín pomáhá bramborám vydržet čerstvé po celou zimu, už víme. Ale používat jej jen na skladování, by byla sakra velká škoda. Kmín je samozřejmě odjakživa hlavně hvězdou v kuchyni, kde dává bramborovým jídlům nezaměnitelnou vůni a skvělou chuť. A má dokonce i další důležitou vlastnost navíc. Jeho přítomnost při vaření brambor usnadňuje trávení a celkově podporuje stravitelnost jídel. Není tedy divu, že brambory s kmínem se v české kuchyni vaří už dlouhá staletí.
Ovšem brambory si můžeme užít nejen s kmínem a solí. Pokud rádi experimentujete a zkoušíte nové chutě, určitě vás potěší, že existuje celá řada dalších druhů koření, které brambory milují. Třeba taková uzená paprika je výborná na pečené brambory, kterým dodá nejen jemně sladkou chuť, ale také krásnou, zlatavou barvu a kouřovou vůni i chuť. Když chcete dodat pečeným bramborám pořádnou chuťovou „špičku“, zkuste přidat sušený česnek. Ten také dokonce existuje i v uzené variantě, díky které získáte další úžasnou chuť zapečených brambor.
Z bylinek se k bramborám výborně hodí třeba tymián nebo rozmarýn. Obě tyto zelené bylinky mají výraznou a voňavou chuť, která se ideálně rozvine při pomalém pečení v troubě. Rozmarýn je skvělý především na brambory pečené ve slupce nebo na plátky, zatímco jemnější tymián můžete klidně přidat do bramborové kaše, které dodá decentní bylinkový šmrnc.
Pokud máte chuť vydat se do světa, určitě stojí za vyzkoušení také směsi jako je třeba provensálské koření. Tato směs tradičních francouzských bylinek s tymiánem, rozmarýnem, levandulí a saturejkou se také výborně hodí na pečené brambory, které pak získají neodolatelně středomořský charakter. Pro fanoušky exotických chutí je zase zajímavá indická směs Garam Masala. S bramborami dušenými na kari nebo opečenými se zeleninou vykouzlíte jídlo, které vás během okamžiku přenese až na druhý konec světa.
A samozřejmě nesmíme zapomenout na naše klasické české bramboráky, do kterých kromě kmínu patří majoránka a česnek. Nebo použijte naše vyladěné hotové koření na bramboráky, které můžete dát i do bramborových placek nebo noků.
Milovníkům výraznějších chutí přijde vhod směs koření na kouřové opečené brambory, která vykouzlí dokonalou vůni kouře a je ideální pro grilované či pečené brambory.
Když máte naopak chuť na něco lehčího a voňavějšího, zkuste koření na bylinkové brambory, které jemně podtrhne chuť vařených nebo pečených brambor a skvěle se hodí i do bramborového salátu. Speciální koření nám může vylepšit i takové klasiky, jako jsou americké brambory nebo hranolky, které si oblíbí každý příznivce grilovaného masa a steaků.
Ještě jeden bonusový tip na závěr: na horké čerstvě uvařené brambory nebo zapečenou bramboru v alobalu dejte rozpustit domácí bylinkové máslo a máte další recept na jednoduchou a přitom dokonalou přílohu.
Ano, člověk by řekl obyčejné brambory. Ale i ty mají díky koření v kuchyni neuvěřitelný potenciál. Nebojte se proto objevovat nové chutě a dejte svým bramborám trochu zasloužené pozornosti navíc. A hlavně nezapomeňte přihodit do bedýnky hrst kmínu.