Kmín je jedno z mála koření, které nás většinou provází už od narození, protože velmi příznivě působí na zažívání a tak jej používají maminky společně s fenyklem při kojení. Ale i v pozdějším věku patří kmín k našemu nejběžnějšímu koření, které najdete jak v kuchyni s rozpálenou troubou na vepřovou pečínku, tak i u vegetariánů s mísou plné zeleniny.
Trocha kmínové historie
I když je kmín jedno z nejstarších koření, které lidstvo používá už více než 5 000 let, jeho historie není tak dramatická a zajímavá jakou prožili jeho kolegové pepř, chilli nebo třeba skořice, kteří utvářeli dějiny lidstva a patřili k cennostem rovnajícím se zlatu. Vedle kulinářské role měl kmín i funkci léčivou, což dokládají německé lékařské knihy z 12. století, kde se kmín zmiňuje jako žaludeční tonikum a lék na koliku a nadýmání. Na rozdíl od vzácného exotického koření, které bylo vyhrazeno jen bohaté šlechtě, kmín rostl divoce na kdejaké louce. Proto se mohl v kuchyni používat poměrně hojně a již v antickém Řecku se přidával do polévek a pokrmů z fazolí, hrachu i zelí.
Pěstování kmínu
V českých zemích došlo ke kultivaci a pěstování kmínu na polích až v 19. století. Hlavní nevýhodou pěstovaného kmínu byla jeho výrazná opadavost, která prakticky znemožňovala mechanizaci a to dokonce až do roku 1978, kdy se začala pěstovat vyšlechtěná neopadavá odrůda Rekord významného českého šlechtitele Františka Procházky. Tato odrůda byla později doplněna ještě o varianty Prochan a Kepron. Samozřejmě je důležité zmínit, že se jedná o dvouleté odrůdy, které plodí jednou za dva roky a díky tomu mají výrazně vyšší obsah silic než běžné jednoleté rostliny. Tyto vlastnosti zajistily, že se český kmín dostal mezi světové špičky nejkvalitnějších kmínů.
Tím ale slavná historie českého kmínu nekončí. V roce 2008 se panu Josefu Kameníkovi, pěstiteli a šlechtiteli z Keřkova u Přibyslavi, podařilo prosadit ochrannou známku Český kmín v celé Evropské unii. Síla českého kmínu je tímto označením opravdu významně potvrzena, protože chráněné označení s národním názvem se uděluje jen výjimečně. Navíc dokonce ostatní velcí evropští producenti kmínu jako je Finsko, Polsko nebo Litva ochrannou známku nenapadlo, protože si byli vědomi kvality našeho kmínu a slabých karet, které drželi. Díky tomu máme jistotu, že pokud se setkáte s označením Český kmín, jedná se o kmín nejvyšší kvality pěstovaný pod dozorem za přísných podmínek.
Není kmín jako kmín
Semínka českého kmínu se dají poměrně snadno splést se semínky římského kmínu nebo fenyklu. Každé z těchto koření je ale chuťově zcela jiné a nelze je při vaření zaměňovat. To platí i o tzv. černém kmínu, jak se též nazývá černucha. Ta s naším kmínem ovšem rovněž nemá kromě názvu nic společného. To samé platí o anýzu nebo u nás poměrně neznámém ajowanu. Pokud pracujete s anglickými recepty, je důležité odlišovat klasický kmín (anglicky caraway) od římského kmínu (anglicky cumin).
Za typickou chuť českého kmínu vděčíme vysoké koncentraci přírodních esenciálních olejů – především kavron, limonen a anethol. Tyto těkavé oleje v kombinaci s obsaženými antioxidanty přinášejí mnoho léčivých a zdravotních účinků kmínu, především povzbuzují činnost žaludečních a střevních žláz, zklidňují žaludek a snižují tvorbu plynů. Kromě zmíněných látek kmín obsahuje vitamíny A, E, C a vitamíny B-komplexu, jako je thiamin, pyridoxin, riboflavin a niacin, a také minerály, jako je železo, vápník, zinek a hořčík.
Kam s kmínem
S kmínem se nejčastěji setkáme u pekařských výrobků, jako je chleba, rohlíky nebo různé slané tyčinky či preclíky. Zrovna tak má kmín své místo v zeleninových polévkách, zelných salátech, nakládané zelenině a dalších vařených a dušených zeleninových pokrmech, samozřejmě v čele s vařenými nebo opékanými brambory. Velmi dobře se kmín snoubí se sýry, což si můžete ověřit třeba u mnoha holandských sýrů.
Svou důležitou pozitivní roli hraje kmín i u jídel, která jsou náročná na zažívání. Proto jej často najdeme na vepřové pečeni nebo kotletě, huse, kachně a dalším tučém mase. Oblíbený je i na sladkovodních rybách jako jsou pstruzi nebo kapři. K tučným masům patří alkohol a tak bychom samozřejmě neměli zapomenout ani na alkoholické nápoje a na českou legendární kmínku, která v současné době zažívá období renesance. I ta má velmi pozitivní vliv na naše trávení bohatého oběda či večere.
Kmín můžete dokonce zkombinovat i se sladkým pečením, což dokazuje slavný anglický kmínový koláč, který Britové pečou již od 16. století.
V neposlední řadě kmínové silice zabraňují klíčení a hnilobě uskladněných brambor. Stačí, když přidáte pár hrstí českého kmínu do bedýnky s bramborami a i po půl roce najdete brambory jako nové.
Tipy na práci s kmínem
Pokud chcete chuť kmínu vylepšit, opražte celá semínka dvě až tři minuty na pánvi bez oleje. Poté je použijte na posypání chleba a dalšího slaného pečiva.
Jestliže do vroucí vody se zelím nebo květákem nasypete lžičku kmínu, nejen že přidáte zelenině chuť, ale i omezíte nepříjemný zápach při vaření.
Celý kmín používejte u jídel s delší dobou tepelného zpracování, protože se silice z celých semínek pomaleji uvolňují. Naopak u jídel s krátkou dobou přípravy použijte spíše mletou variantu kmínu. Drcený kmín je skvělý do pečiva nebo polévek.
