Představovat francouzskou kuchyni je tak trochu nošení jídla do restaurace. Ale pokud se zeptáme na cajunskou nebo kreolskou kuchyni, pravděpodobně hodně amatérských i profesionálních kuchařů začne bezradně krčit rameny. A přitom jsou tyto kulinářské světy tak fascinující. A i když to možná podle názvu nevypadá, s francouzskou kuchyní mají i něco společného – Francouze.
Ač cajunská i kreolská kuchyně pochází z Louisiany na jihu Spojených států, jejich původ vede k francouzským osadníkům, kteří do této oblasti přišli z Kanady.
Krátká historie Cajunů a Kreolů
Označení "Cajun" je odvozen od zkomoleného pojmenování "Akaďan" (francouzsky les Cadiens), což odkazuje na francouzsky mluvící osadníky, kteří přijeli do Louisiany v polovině 18. století z oblasti Akádie v Kanadě. Akaďané byli nuceni opustit Kanadu po sedmileté válce (1756-1763), protože se odmítli vzdát své katolické víry a složit přísahu věrnosti britské koruně. Po příchodu do Louisiany, která byla tehdy francouzskou kolonií, se přizpůsobili novému prostředí a vznikla tak unikátní kultura a kuchyně obohacená místními vlivy.
Kreolové jsou potomci raných evropských osadníků, především španělských a francouzských, kteří se mísili s africkými, karibskými a původními obyvateli v oblasti New Orleans. Termín "Kreol" pochází ze španělského slova "criollo", což znamená "místně narozený" a původně se používal k rozlišení těch, kteří se narodili v kolonii, od těch, kteří se narodili v Evropě. S postupem času, když se New Orleans stal rušným přístavním městem, kreolská kultura kvetla, absorbovala prvky z různých kultur a odrážela je ve své sofistikované a rozmanité kuchyni.
Na návštěvě v cajunské a kreolské kuchyni
Ačkoli obě skupiny pocházejí ze stejné oblasti a sdílejí ve svých receptech mnoho stejných ingrediencí, cajunská a kreolská kuchyně jsou odlišné. Cajunské jídlo je známo svou vydatností s robustními a základními chutěmi, často označované jako „venkovské“. Pokud nahlédneme pod bublající pokličku, objevíme vlivy španělských, afrických i indiánských sousedů, se kterými se Cajunové postupem času integrovali.
Kreolské jídlo je naopak spíše řazeno k „městskému“ stylu, který je více rafinovaný i složitější na přípravu. Na rozdíl od cajunské, v této kuchyni je původní francouzská méně znát a spíše v ní objevíme prvky španělského, portugalského, německého, afrického a indiánského vaření.
Na rozdíl od běžné americké kuchyně je v Louisianě díky Cajunům a Kreolům velmi oblíbená rýže. Ta se buď servíruje k hlavnímu jídlu (v kreolské kuchyni) nebo rovnou míchá s ostatními ingrediencemi (spíše cajunská). V cajunské tradici je velmi oblíbená tzv. Špinavá rýže, což jsou zamíchané kuřecí žaludky a játra do rýže. V kreolské se zase setkáme s Calas, což jsou smažené rýžové kuličky k snídani.
Zajímavé je, že výrazné rozlišení těchto dvou gastronomických stylů najdeme i v koření, které obě kuchyně používají. Kreolská kuchyně má tendenci být v chutích mírnější a je více zaměřená na bylinky, zatímco cajunské recepty jsou mnohem ostřejší s odvážnějším a agresivnějším chuťovým profilem.
Rychlé recepty cajunské a kreolské kuchyně
Cajunské těstoviny s kuřetem
Co budeme potřebovat:
- 500 g těstovin (např. penne či špagety)
- 500 g kuřecích prsou pokrájených na nudličky
- 2 polévkové lžíce Cajunského koření
- 1 čajová lžička mletého česneku
- 2 rajská jablíčka pokrájená na kostičky
- 1 červená a žlutá paprika pokrájené na proužky
- ½ červené cibule
- 3 stroužky česneku
- 1 šálek kuřecího vývaru
- 1/3 šálku mléka
- 1 polévková lžíce smetanového sýra
- pepř a sůl dle chuti
Postup přípravy:
- Dejte vařit těstoviny dle návodu na obalu.
- Připravte si smetanovou omáčku smícháním mléka, mouky a smetanového sýra. Směs rozmíchejte ručním mixérem.
- Kuřecí kousky důkladně okořeňte cajunským kořením, mletým česnekem a solí a opečte je na pánvi.
- Hotové kuřecí kousky dejte stranou a na pánvi krátce osmažte pokrájenou papriku, cibuli a česnek.
- Přidejte rajčata a restujte ještě 3-4 minuty dokud zelenina nezměkne.
- Do pánve přidejte kuřecí vývar a smetanovou omáčku a průběžně míchejte asi 2 minuty.
- Přidejte zpět kuřecí kousky a vařte další minutu nebo dvě, aby se vše důkladně prohřálo.
- Přidejte hotové osušené těstoviny. Vše promíchejte a můžete servírovat.
Kreolská Jambalaya
Co budeme potřebovat:
- 500 g dlouhozrnné rýže
- 2 lžičky řepkového oleje
- 300 g uzené klobásy pokrájené na kolečka
- 250 g kuřecích prsou nakrájených na nudličky
- 750 ml kuřecího vývaru
- 1 zelená paprika pokrájená na proužky
- ½ žluté cibule jemně pokrájené
- 2 ks řapíkatý celer nakrájený na kousky
- 4 stroužky česneku jemně nasekaný
- 2 polévkové lžíce koření jambalaya
- ½ lžičky mletého bobkového listu
- 2 lžičky worcesterové omáčky
- 1 lžička sušeného tymiánu
- ½ lžičky mletého pepře
Postup přípravy:
- Uvařte rýži
- Kuřecí kousky důkladně okořeňte 1 lžící jambalaya koření.
- Do pánve dejte trochu oleje, kuře opečte a poté jej dejte stranou.
- Přidejte trochu oleje a lehce opečte klobásu. Rovněž dejte stranou.
- Do pánve dejte pokrájenou papriku, cibuli, celer, česnek, bobkový list, worcester, tymián, pepř a další lžíci jambalaya koření. Vařte za častého míchání, dokud mírně nezměkne, asi 5 minut.
- Do pánve přidejte kuřecí maso, rýži a vývar. Dejte na pánev poklici a vařte 10 minut.
- Poté poklici odklopte a nechte vývar vyvařit.
- Přidejte klobásu a promíchejte, aby se vše důkladně spojilo.
Kuchařský svět je bohatý na nápady a chutě, které přesahují staletí i kontinenty. Jedna taková tradice, která zaujala chuťové buňky mnoha lidí, je cajunská a kreolská gastronomie, která je postavena na propojení tradice s novými podněty.