Základem každého pravého guláše je sádlo, cibule, paprika a samozřejmě hovězí maso. I když návod na guláš nepatří mezi nejsložitější recepty, na počátku 1 000 let starého gulášového příběhu bylo toto jídlo ještě mnohem jednodušší.
Původně se v kotlíku maďarských pastevců, kteří se nazývají gulyásové, ve vodě vařilo pouze pečené maso z místního dobytka. Cibule se v maďarském jídelníčku objevila v polovině 15. století a semínka papriky v Uhrách zaseli Turci při svých výbojích o sto let později. Jako většina jídel, která dobyla svět, i guláš si další národy přizpůsobily svým zvyklostem a původnímu vzoru se dnes moc nepodobají.
Pravý maďarský guláš má svou lehkostí a konzistencí blíže spíše k polévce, kdežto u nás, nebo v Německu a Rakousku, jej zahušťujeme moukou v hutnou omáčku. Vídeňští kuchaři ostatně projevili velkou kreativitu a hustou variantu guláše ještě obohatili o opečený párek, sázené vejce a navrch přidali knedlíky. A možná proto, že po takovémto obědě se těžko chodí domů, nazvali jej Fiakergulasch.
Kromě zemí bývalé habsburské monarchie se guláš dostal dokonce až do Ameriky. Recept tohoto názvu najdeme v americké kuchařce již z roku 1914, ale nebýt označení Goulash, asi bychom jej na talíři ani nepoznali. Americký guláš připravíme z mletého hovězího masa, rajčatového protlaku, česneku, těstovin a navrch přidáme Cheddar. Zdá se tedy, že tuto variantu guláše objevíme spíše pod pokličkou v italské čtvrti, než v té maďarské.
Vraťme se ale raději rychle zpátky k nám a připravme si na nedělní oběd dnes již klasický vídeňský gulášek.
Jak na pravý vídeňský guláš
Tajemstvím dobrého guláše je maso. Nejlépe se hodí hovězí kližka, která má vysoký obsah kolagenu a tuku. Pokud se takové maso vaří dlouho a pomalu, kolagen se přemění na želatinu, maso bude jemné a omáčka hustá a chuťově bohatá. Do vídeňského guláše proto nikdy nepřidávejte jako zahušťovadlo mouku.
Co budeme potřebovat pro čtyři porce:
Jak na to:
Do velkého hrnce dáme rozhřát jednu lžíci sádla, do kterého přidáme na kostky nakrájené hovězí maso. Maso opečeme ze všech stran asi 5 - 10 minut dokud nezhnědne. Opečené hovězí odložíme na talíř a nakrájíme si cibuli na tenké půlměsíčky. Do hrnce přidáme další lžíci sádla a pokrájenou cibuli, kterou za stálého míchání zprudka osmahneme 8-10 minut. Poté snížíme teplotu a cibuli dále restujeme 10-15 minut dokud není krásně zlatohnědá a měkká.
K cibuli přidáme rajčatový protlak, majoránku, kmín a papriku. Jen zlehka povaříme maximálně jednu minutu, aby paprika nezhořkla, a přidáme ocet a 1/4 litru vody. Vše důkladně promícháme a necháme asi 15 minut povařit dokud se neodpaří téměř veškerá voda.
Do hrnce přidáme sůl, bobkový list a opečené hovězí maso se šťávou, která nám z něj odkapala. Vše zamícháme, přikryjeme hrnec poklicí a necháme na mírném ohni dusit asi 3 hodiny. Pokud se hovězí maso bude takto dlouho a pomalu vařit, bude krásně měkké.
Guláš je nyní hotový, ale pokud si jej chceme opravdu vychutnat ve vídeňském stylu, necháme jej vychladnout a odležet v chladničce do druhého dne. Následující den jej znovu ohřejeme. Nebojte se ohřívat všechen guláš, i když víte, že jej nesníte. Zbytek opět nechte schladnout a uschovejte jej do dalšího dne v chladničce. Opakované ohřívání během několika dní guláši jen prospěje. Stačí jen podle potřeby vždy dolít vodu.