Takový čerstvý česnek se dokáže v rukách zkušeného kuchaře jednoduše proměnit v šikovný švýcarský nožík, který jídlu někdy dodá pěkně rychlý ostrý řez a jindy zase pomalou plnou sílu. Záleží na tom, jak, kdy a do čeho stroužek nebo dva přidáme. A když si svojí kuchařskou sbírku tajných ingrediencí obohatíte o různé sušené varianty česneku, dokážete v hrnci vykouzlit skutečné zázraky.
V souboji čerstvý vs. sušený česnek totiž není vítěz, protože tahle šarvátka není o tom, kdo je lepší, ale kdy a proč po kterém sáhnout. Pojďme tedy zjistit, kdy česnek štípe, kdy voní, kdy je hebký anebo se naopak nečekaně ozve v drsné síle.
Čerstvý česnek jako živý
Čerstvý česnek dovede být pěkně živý. Doslova. Dokud je stroužek celý, skoro nic se neděje. Jakmile ho ale rozříznete nebo rozmáčknete, začne se dít magie, tedy vlastně chemie.
Uvnitř narušeného česneku se aktivuje enzym, což si klidně můžete představit jako malá rozbuška. Jakmile ji porušíte, chuť vybuchne. Čím víc česnek drtíte, tím prudší je nástup, proto má česnek z lisu vždycky ostřejší charakter než ten krájený nožem.
Při vaření je takový pěkně čerstvě rozdrážděný česnek citlivý jak na čas, tak i teplotu a nekompromisně se dožaduje vaší pozornosti. Stačí, že ho hodíte na rozpálený olej, a sotva otočíte stránku v kuchařce, on se hned urazí a klidně vám na pánvičce zhořkne.
Když ho při vaření přidáte později a necháte jen krátce projít teplem, je pěkně ostrý a výrazný. Ale když ho dusíte dlouho v omáčce, zjemní se a lehce zesládne. A to nemluvím o tom, že každá palice česneku je individuální osobnost. Nikdy dopředu nevíte, jestli narazíte na siláka, co ohne naběračku, nebo na vyčichlou chudinku, kterou si dá do vývaru i nastydlý upír. Však to určitě znáte. Někdy hodíte do česnečky tři stroužky a celá rodina nad vaším kuchařským uměním slzí dojetím, ale jindy zase čelíte otázkám „a dal jsi tam česnek?“
Zkrátka, čerstvý česnek je trochu nevyzpytatelný, ale zároveň u některých receptů nenahraditelný. Typicky v jednoduchých těstovinách s olivovým olejem nebo v některých receptech na dresinky a pomazánky s hrubší strukturou. Prostě když potřebujete, aby byl česnek pěkně cítit hned a naplno.
Sušený česnek jako klidný pracant
To takový sušený česnek má úplně jinou povahu. Ne že by snad byl slabší, to je jenom chabá pomluva, on je jen vyrovnanější. Tím, že se z něj při sušení odstraní voda, utlumí se i ta divoká část chemie, která dělá z čerstvého česneku tak nevyzpytatelnou surovinu. Enzym, který u čerstvého česneku odpálí ostrý nástup chuti, je tady jednoduše vypnutý. Jeho česneková chuť je tak připravená, stabilní a čeká, až ji pustíte ke slovu.
V praxi to znamená, že sušený česnek vás při vaření nezaskočí. Při delším vaření si drží stejný charakter od začátku až do konce a svou chuť uvolňuje pomalu, bez náhlých výbuchů a překvapení. Právě proto po něm sahám u jídel, která se vaří dlouho, třeba u omáček, guláše nebo ragú. Česnek v nich tvoří pevnou součást chuti, ale nesnaží se ostatní ingredience umlátit kladivem.
Velmi dobře funguje i v polévkách, marinádách a jemných pomazánkách, kde se jeho chuť snadno propojí s ostatními surovinami a pomůže vytvořit hladký, vyvážený celek.
A samozřejmě má své pevné místo v domácích směsích koření. Právě tam je sušený mletý nebo granulovaný česnek téměř nepostradatelný, ať už jde třeba o česnekový pepř nebo o klasické americké grilovací koření typu SPG nebo SPOG, tedy kombinaci soli, pepře, česneku a případně cibule.
Sušený česnek
Česnek granulovanýKdyž nemáte čas na loupání, granulovaná varianta přinese do kuchyně česnekovou chuť i vůni, a přitom zůstane jemná a příjemná. Skvěle se spojí s masem v marinádách, ochutí pečené brambory nebo dresinky a v omáčkách se...Skladem36 Kč / 40 gVybrat balení
Česnek mletýStačí špetka a každé jídlo získá povědomou, jemně pálivou a lehce nasládlou česnekovou chuť, která se krásně propojí s masem, omáčkami, zeleninou i bramborami. Mletý česnek se snadno rozpouští a nezanechává žádné tvrdé...Skladem40 Kč / 40 gVybrat balení
Česnek plátkyPlátky sušeného česneku dodají pokrmům jemnou česnekovou chuť bez ostré štiplavosti. Po upečení krásně zavoní, rozvoní kuchyň oříškovým a lehce nasládlým aroma, které zvýrazní maso, ryby, zeleninu i omáčky na těstoviny.Skladem40 Kč / 40 gVybrat balení
Česnek uzenýPříjemně sladký a jemně kouřový, právě takový umí být uzený česnek. Na rozdíl od klasického česneku dodá každému jídlu zajímavý šmrnc, který připomíná letní grilování pod širým nebem. Skvěle rozvoní omáčky na těstoviny,...Skladem56 Kč / 40 gVybrat balení
Ten suchar se umí pěkně napít
Ano, je to tak. Ten nenápadný sušený česnek trpělivě čeká na svou chvíli, a jakmile se dostane do vody, vývaru nebo tuku, pěkně se probudí a nasaje. Jeho chuť se rozvine, zakulatí a rozptýlí v celém pokrmu.
Takže čas na malý kuchařský trik: sušený česnek nejdřív krátce rozmíchejte v oleji nebo v troše vody a nechte ho chvíli pracovat. Chuť je pak kulatější a lépe se propojí s ostatními ingrediencemi.
Kolik?
Asi to nikoho moc nepřekvapí, ale při sušení česnek výrazně ztratí na váze, protože se vytratí skoro všechna voda. Zhruba platí, že z jednoho kilogramu čerstvého česneku vznikne asi 250-300 gramů sušeného. Pokud tedy přemýšlíte, kolik máte sušeného česneku dát, tak jeden čerstvý stroužek zhruba odpovídá čtvrt až půl lžičky sušené varianty.
Takže kdo je vítěz?
Čerstvý česnek a sušený česnek nejsou konkurenti. Jsou to dva bráchové, každý trochu jiný. Čerstvý je temperamentní a živý, někdy až nevyzpytatelný. Sušený je klidný, stabilní a spolehlivý. A když víte, proč po kterém saháte, oba dávají v kuchyni smysl.