Černá fermentovaná cibule a černý fermentovaný česnek jsou poklady moderní gastronomie, které si v posledních letech našly cestu do kuchyní po celém světě. Pokud jste o nich dosud jen slyšeli, nebojte se je vyzkoušet – jejich chuť a všestrannost vás příjemně překvapí. Pojďme se společně ponořit do tajů této delikatesy, od její výroby až po způsoby, jak ji využít při vaření.
Co je černá fermentovaná cibule a česnek?
Černá fermentovaná cibule a černý fermentovaný česnek vznikají dlouhým procesem fermentace, během něhož dochází ke změnám v přirozeném složení cukrů a aminokyselin. Tento postup se odehrává za stálé teploty mezi 60 a 70 °C a vysoké vlhkosti, což umožňuje pozvolnou chemickou přeměnu. Po několika týdnech vzniká produkt s jemnou, sladkou chutí, bohatými umami tóny, měkkou, téměř sametovou strukturou a výraznou černou barvou.
Černý česnek má svůj původ v Asii, kde byl po staletí oblíbený nejen díky své chuti, ale i pro využití v tradiční medicíně. Naopak fermentovaná cibule je relativně novým objevem, který si rychle získal své místo v moderní gastronomii díky svému neobvyklému profilu a univerzálnosti.
Jak probíhá výroba?
Výroba černého fermentovaného česneku a cibule je překvapivě jednoduchá, ale časově náročná. Čerstvé stroužky česneku nebo celá cibule se umístí do speciálních fermentačních komor, kde se udržuje stabilní teplota a vlhkost. Důležité je, aby proces probíhal pomalu, což zaručí, že suroviny získají svou jemnost, sladkost a typickou černou barvu.
Pokud rádi experimentujete, tak i doma se dá fermentace napodobit například v sušičce potravin nebo troubě s nízkou teplotou, ale je třeba počítat s tím, že proces může trvat až tři týdny, takže je to činnost pro opravdové nadšence.
Kde se černý česnek a cibule používají?
Černá fermentovaná cibule a česnek si našly své místo v kuchyních celého světa díky své všestrannosti a komplexní chuti. Pojďme si přiblížit, jak se využívají v různých kuchyních:
Moderní evropská gastronomie: V luxusních fine-dining restauracích se černá fermentovaná cibule často objevuje jako přísada do omáček, polévek nebo jako dekorace na talíři. Šéfkuchaři ji s oblibou kombinují s masem, jako jsou steaky, nebo ji přidávají do rizota či bruschetty, kde její sladká chuť a temná barva vytvářejí jedinečný kontrast.
Severoevropská kuchyně: Ve Skandinávii, kde je fermentace tradiční metodou konzervace potravin, je černá fermentovaná cibule vítaným doplňkem. Často se podává s rybami, jako je losos nebo sledě, a hodí se i k sýrovým talířům nebo pečené zelenině. Skandinávská kuchyně využívá tuto ingredienci také k ochucení chleba a dipů.
Asijská fusion kuchyně: V asijských kuchyních je černý česnek ceněn pro svou sladkost a výrazné umami tóny, které se skvěle doplňují s ingrediencemi jako sójová omáčka, mirin nebo sezamový olej. Používá se v marinádách na maso, do nudlových pokrmů, rýže nebo sushi. Černá fermentovaná cibule se také hodí do asijských polévek, jako je ramen, kde dodává hloubku chuti.
Vegetariánská a veganská kuchyně: Vegani a vegetariáni si černý česnek oblíbili pro jeho schopnost zvýraznit chuť pokrmů bez použití masa. Hodí se do zeleninových kari, salátů nebo jako základ pro veganské dipy. Černá cibule je pak ideální do zeleninových stir-fry pokrmů nebo na grilovanou zeleninu.
Americká moderní kuchyně: V USA se černý česnek a cibule stále častěji objevují v burger barech a moderních bistrech. Přidávají se do burgerů, sendvičů nebo jako součást BBQ omáček. Černý česnek je zde také oblíbenou ingrediencí v omáčkách k pečenému kuřeti či žebrům.
Tipy na použití v kuchyni
-
Omáčky a pasty: Rozmačkejte černý česnek s trochou olivového oleje a použijte jako základ na těstoviny, do polévek nebo na pečené maso.
-
Marinády: Smíchejte fermentovanou cibuli nebo česnek s medem, sojovou omáčkou a zázvorem pro marinování kuřecího masa nebo ryb.
-
Saláty: Nakrájejte černou cibuli na tenké plátky a přidejte do salátů s ořechy, kozím sýrem a balsamikovým octem.
-
Dezerty: Ano, černá cibule si našla cestu dokonce i do sladké kuchyně, kde může překvapit třeba v kombinaci s hořkou čokoládou – zkuste ji přidat do čokoládového dortu nebo lanýžů. Černý česnek se pro sladké recepty využívá jen zřídka, ale to neznamená, že jeho komplexní sladké chutě rovněž nemůžete zkusit přidat do nějakého dezertu.
-
Dochucení: Použijte kousek černého česneku jako tajnou přísadu do domácího pesta nebo guacamole.
Jak s fermentovanou cibulí a česnekem pracovat?
Fermentovaná cibule i česnek jsou měkké a snadno se zpracovávají. Stačí je nakrájet, rozmačkat nebo rozmixovat podle potřeby. Pokud chcete zvýraznit jejich chuť, krátce je orestujte – teplo uvolní jejich sladké a karamelové tóny. Důležité je však nepřidávat je na začátku vaření, protože by mohly ztratit svou jemnou chuť.
Proč tyto černé poklady zařadit do své kuchyně?
Černá fermentovaná cibule a česnek přinášejí do kuchyně nový rozměr chutí. Jsou univerzální, snadno se používají a dokážou překvapit i ty nejnáročnější gurmány. A mimochodem, pokud vás fermentace baví, podívejte se i na náš fermentovaný černý pepř. Má jemnou chuť s nádechem ovoce a hlubokým aromatem a skvěle se hodí na grilovaná masa, zeleninu nebo exotické pokrmy.