Než si ale natočíme špagety na vidličku, pojďme se vydat proti směru času do dávné minulosti:
Neapol. Sedmnácté století. Špagety se prodávají na ulici, jedí se rukama a stojí pár drobných. Patří lidem, kteří si nemohou dopřát mořské plody, drahé koření ani maso. Tzv. cucina povera, tedy kuchyně chudých, se neopírá o luxus. Opírá se o to, co si můžete dovolit.
Česnek, olivový olej, těstoviny. To je vše, co potřebujete. A právě v tom spočívá geniální provokace tohoto pokrmu: čím méně ingrediencí, tím víc se ukáže, jak moc toho v kuchyni umíte nebo neumíte. Spaghetti aglio e olio je jídlo, které odhalí každého kuchaře.
Bohatí jedli vongole, mořské mušle. Chudí zamíchali česnek s olejem a bylo hotovo. Dnes si hladoví turisté a nadšení foodie bloggeři dopřávají obojí, ale v srdci pravého Neapolitánce vždy vyhrají špagety s česnekem.
Ďábelský dar bohů
Jako skoro každé jídlo, i zde byla původní verze opravdu velmi, velmi jednoduchá. Vlastně jen špagety, česnek a olej. Peperoncino, tedy chilli, přišlo do hry až po Kolumbovi, někdy na přelomu patnáctého a šestnáctého století, kdy se pálivé papričky vylodily v Evropě a Jižní Itálie je přijala s otevřenou náručí.
A to samozřejmě dává smysl. Chilli je nenáročné na pěstování, roste skoro všude, vydrží dlouho a dokáže proměnit i misku uvařené mouky v něco, po čem se utlučete. Pro chudé hospodáře v Kampánii to byl dar z nebes. Postupně se peperoncino stalo tak přirozenou součástí italské kuchyně, že si dnes jeho přítomnost ani nepřipomínáme jako historickou zajímavost.
Česnek nad zlato
Česnek do středomořské kuchyně patří od nepaměti, doslova. Starověký Řím ho používal na vaření, jako medicínu i jako součást žoldu pro vojáky. Ano, opravdu, římští legionáři dostávali česnek jako součást přídělu. A dodnes je jižní Itálii česnek synonymem pro rustikální, poctivou kuchyni.
A olivový olej? Ten je na jihu Itálie tím, čím je na severu máslo. Základem, bez kterého pořádné jídlo neuvaříte. Zatímco Miláno přísahá na burro, Neapol nedá dopustit na extra vergine. V kombinaci s česnekem tvoří olivový olej základ, který není jen technickým médiem, ale nositelem celého charakteru pokrmu.
Kvalita oleje se tady nedá zamaskovat. Použijte průměrný a budete to cítit. Použijte dobrý a budete si říkat, proč to tak nefunguje u každého jídla.
Vidlička jako vedlejší produkt špaget
Mám pro vás historický detail, který miluju. V osmnáctém století, za vlády Ferdinanda IV. Neapolského, se špagety jedli rukama. Bylo to normální, efektivní a pravděpodobně jste si u toho užili hodně zábavy. Zvláště, když to byly špagety s rajčatovou omáčkou. Jenomže Ferdinand byl osvícený vládce, který chtěl, aby se jeho poddaní ke stolu chovali kultivovaněji. Takže nechal svého komorníka upravit tehdejší dvouhrotou vidličku na čtyřhrotou, se kterou se těstoviny snadněji nabírají.
Čtyřhrotá vidlička se pak rozšířila do celé Evropy. Celé příbory, jak je dnes známe, jsou tedy z části dědictvím neapolských špaget. Až tedy natočíte na vidličku řádnou dávku těstovin, můžete se cítit jako u královského dvora.
Tajemství dokonalosti
Aglio e olio nevypadá jako moc složitý recept, že? Ale to je právě na něm zákeřné, a jestli chcete dosáhnout italské dokonalosti, musíte dodržet pár důležitých pravidel:
Pravidlo první: česnek nesmí zhnědnout. Nikdy. Zlatavý, voňavý, měkký. To je náš cíl. Hnědý česnek je hořký česnek a hořký česnek zničí celé jídlo.
Pravidlo druhé: voda z vaření těstovin je zlato. Obsahuje škrob, který při smíchání s olejem vytváří emulzi. Tato lehká, hedvábná omáčka se obalí kolem každé jednotlivé špagety a vytvoří ideální spojení. Bez ní máte jen těstoviny v mastném oleji. S ní máte skutečné jídlo.
Pravidlo třetí: hotové těstoviny hoďte nejdřív na pánev, až potom na talíř. Špagety vyjměte z vody o minutu dřív, přidejte do pánve s česnekem a olejem, přilijte trochu vody z vaření (pravidlo dvě) a promíchejte.
Je to fyzika? Je to chemie? Nebo snad magie? Nevím, ale je to dokonalé.
Půlnoční těstoviny jako životní filosofie
Jak už jsem uvedl na začátku, Italové mají pro toto jídlo přezdívku pasta di mezzanotte, tedy půlnoční těstoviny, což říká vše. Je to jídlo pro chvíle, kdy máte chuť jíst, ale nemáte chuť vyvařovat. Je to jídlo pro chvíle, kdy obchody i restaurace jsou už zavřené, ale vy víte, že ve spižírně máte záchranu. Pytlík špaget, dobrý olivový olej a samozřejmě naše koření na spaghetti aglio, olio e peperoncino, které za vás udělá půl práce. Pak už stačí jen hrnec s vroucí vodou, pánvička a trochu času a za chvíli si budete s plnou pusou prozpěvovat „Madonna mia, to je výborné!".