Ajowan / Koření

Ajowan (adžvan), známý také jako koptský kmín, je koření s výraznou chutí a ještě intenzivnější vůní. Připomíná tymián, ale má ostřejší, koncentrovanější charakter s tóny anýzu a oregana. Právě proto se používá v malém množství, zato s velkým efektem. Najde uplatnění hlavně v indické, pákistánské a arabské kuchyni, ale své místo si snadno najde i ve vašich receptech, pokud máte rádi kořeněná jídla se zajímavou exotickou chutí.

Jak s ajowanem pracovat?

Zrníčka ajowanu jsou drobná, tvrdá a plná aromatických silic. Nejvíce chuti z nich dostanete, když je krátce opražíte nasucho, nebo orestujete na přepuštěném másle ghí. Právě v tuku se naplno uvolní jejich aroma, které jídlu dodá typickou teple kořenitou vůni. Ještě lepší výsledku dosáhnete, pokud ajowan lehce podrtíte v hmoždíři nebo promnete v dlani. Pomůžete tím uvolnit jeho chuť ještě před vařením.

Na co všechno se ajowan hodí?

Ajowan se používá hlavně do jídel, která by mohla být hůře stravitelná, protože podporuje trávení. Jeho chuť je silná, ale zároveň umí skvěle doplnit další koření. V tradiční kuchyni se přidává hlavně k luštěninám, ale jeho použití je mnohem širší:

• Do luštěninových jídel – Výborný do čočky, fazolí, cizrny i jejich kombinací. V indickém „tadka dahlu“ se opražený ajowan přidává na závěr jako finální dochucení.
• Do zeleninových směsí a placek – Skvěle ladí s kořenovou zeleninou, bramborami nebo květákem. V těstě na placky nebo chléb vytvoří výraznou, jemně štiplavou chuť.
• K masu a rybám – Hodí se na marinády pro drůbež i ryby, obzvlášť v kombinaci s česnekem, zázvorem nebo římským kmínem. Přidat ho můžete i do směsí na pečení masa.
• Na pečivo – V Afghánistánu se používá do těsta nebo jako posyp na naan a chlebové placky. Krásně provoní kůrku a dodá příjemný kořenitý akcent.
• Do směsí koření – Ajowan bývá součástí domácích kari směsí, berbere nebo aromatických koření na grilování. Funguje i jako náhrada tymiánu – ale pozor, použijte raději jen polovinu obvyklého množství.

Ajowan skvěle ladí s česnekem, zázvorem nebo římským kmínem. Můžete ho kombinovat s dalšími aromatickými semínky, třeba s hořčicí nebo fenyklem.

Tip z indické kuchyně:

Zkuste tradiční Tadka dahl – indickou čočkovou polévku, do které se na závěr přidá směs přepuštěného másla ghí, ajowanu, česneku a chilli. Chuť se propojí do úžasně voňavého a hřejivého jídla, které zasytí i potěší.

Jak s ním zacházet?

Ajowan není potřeba mlít. Spíš jej lehce podrťte v hmoždíři nebo jen krátce orestuje nasucho či na másle ghí. Tím se rozvine vůně a zjemní chuť. Pokud ho přidáváte syrový až na konci, může být příliš ostrý a štiplavý.