Valencijská paella se šafránem

I když je paella ikonou španělské kuchyně, našinec často tápe a neví o jaký konkrétní pokrm se jedná. Tak pojďme nahlédnout kuchařským mistrům přes rameno a odhalit jejich tajemství.

Původně se jednalo o jídlo chudých zemědělců ve Valencii. Ti si na polích nad ohněm připravovali oběd v ploché pánvi, která se nazývá paella a dala jméno tomuto gastronomickému fenoménu. Základem vždy byla rýže se dvěma druhy fazolí - jedny velké bílé, zvané garrofón, a druhé zelené ploché. K tomu dělníci přidali, co našli po okolí – rajčata, cibule, šneky a když měli dobrý den, tak se v pánvi objevil králík, kuře nebo i kachna. V Albufeře dokonce chystali paellu s potkany a drobnými hlodavci.

V dnešních dobách je velmi oblíbená paella i s mořskými plody nebo třeba klobásou. Pokud si ale chcete připravit pravou valenciánskou paellu, měli byste se držet deseti základních přísad, které jsou oficiálně schváleny ministerstvem zemědělství Valencie. Tyto základní přísady jsou kuře, králík, bajoqueta (zelené fazole), garrofón (bílé fazole), rajčata, rýže, olivový olej, voda, šafrán a sůl. Kromě těchto surovin jsou ještě povoleny regionální přísady jako je česnek, artyčoky, kachna, paprika, hlemýždi a rozmarýn. Jídla, která obsahují cokoliv jiného, jako třeba zmíněné mořské plody, Valenciáni nenazývají paella, ale arroz con algo... (rýže s...).

Paelle je ve skutečnosti i název pánve. Obecně se španělsky pánev řekne El sartén, ale konrétní mělká pánev na paellu, se jmenuje Paella. Pravá pánev na paellu je vyrobená z litiny nebo oceli, široká s malou hloubkou a několika malými držadly. Díky velkému povrchu a vysoké teplotě se ideální rychlostí odpařuje vývar, ve kterém se vaří rýže. Před zahájením vaření je potřeba pánev umístit do dokonalé rovnováhy, aby nám ingredience nestékaly na jednu stranu. Protože ve Španělsku nejsou příliš velké lesy s nadbytkem dřeva, obvykle se k vaření používali spíše drobnější čerstvé větve, které dávají rychlý intenzivní oheň. Dřevo také dodá paelle příjemnou kouřovou příchuť (původně se vařilo na dřevě pomerančovníku). V závěru přípravy kuchaři z Valencie odkládají rozpálenou pánev na pět minut do písku, aby pomalu vychladla. Na dně se rýže obvykle trochu připálí, což vůbec není na škodu a naopak je to velmi ceněná část paelly. 

Ze skromných začátků se časem z paelly stalo slavnostní jídlo, které se skvěle hodí nejen k nedělnímu obědu, ale často bývá součástí zahradních párty a pikniků. Pánev s hotovou paellou se tradičně umístí na jídelní stůl a hosté si nabírají dřevěnými lžícemi přímo z pánve.

Recept pro 4 osoby: