Bílý čaj se vyrábí především z pupenů nebo prvních lístků čajové rostliny. Jeho název je odvozen od bílého chmíří na vnější straně pupenů. I když je jeho zpracování minimální, je poměrně náročné. Nejprve se čaj nechá několik dní vyschnout na slunci a pak se mírně zahřeje, aby se zastavila oxidace. Bílé čaje jsou tedy jen lehce oxidované. Na rozdíl od jiných způsobů zpracování se s bílým čajem zachází opatrně a lístky se nijak nedrtí ani nelámou.
Žluté čaje patří k nejvyšší kvalitě čajů a dlouhá staletí je pili jen u čínského císařského dvoru. Žluté čaje jsou podobně jako bílé jen mírně oxidované. Po uschnutí jsou listy lehce napařeny, díky čemuž lístky zhnědnou a rozvinou svou jemnou specifickou chuť. Zpracování žlutých čajů je poměrně pracný proces, který omezuje výrobní kapacitu a cenu tohoto typu čaje.