Dokonalé kuchařské umění s estragonem

Dokonalé kuchařské umění s estragonem

 

Dokonalé kuchařské umění s estragonem

I když v české kuchyni estragon patří spíše k neznámému koření, ve francouzské kuchyni se řadí k vrcholu gastronomie. Tato aromatická bylinka se může použít jak čerstvá, tak i sušená a její lehce nahořklou chuť najdeme ve všech možných druzích jídel od salátů až po grilované ryby a drůbež. Takže, pokud chcete ochutnat něco nového, pokračujte ve čtení.

Estragon je koření s tisíciletou historií, které bylo používáno již v dávných civilizacích. První zmínky o estragonu se objevují v egyptských záznamech, kde byla tato bylina používána k náboženským účelům a v léčitelství. Také staří Řekové znali estragon a věřili, že dokáže vyléčit uštknutí hadů. Slovo estragon pochází z řeckého drakon, což znamená drak i had. V antických dobách byla tato bylina považována za afrodiziakum a její výtažky byly používány i v parfémech.

Ve středověku se estragon začal šířit do evropské kuchyně s mongolskou invazí až ve 13. století. Ve Francii se stal doslova fenoménem a francouzská kuchyně jej zahrnula do mnoha receptů a estragon se tak stal pro Francouze jedním z nejdůležitějších koření.

Dnes se estragon pěstuje po celém světě, zejména v Evropě, Asii a Severní Americe. Estragon existuje ve dvou formách, tzv. francouzský a ruský. Původní rostlina pochází ze Sibiře a tak ruský estragon je sice méně choulostivý na pěstování, ale zároveň je též méně aromatický. Pro vaření je tedy vhodnější vyšlechtěná francouzská varianta.

Estragon se používá nejen v kuchyni, ale také v tradiční medicíně a kosmetice. Jeho výtažky jsou součástí mnoha léků a doplňků stravy, které pomáhají při trávicích problémech, bolestech hlavy, nespavosti a dalších zdravotních obtížích.

Estragon koření

Estragon v kuchyni

Jak již bylo řečeno, estragon je velmi oblíbeným kořením evropské kuchyně a to zejména té francouzské, kde patří společně s pažitkou, kerblíkem a petrželkou do rodiny tzv. čtyř základních bylinek pro „Haute cuisine“, tedy té nejvyšší francouzské kuchyně.

Chuť estragonu je mírně hořká, hřejivá a nasládlá s pikantním pepřovým podtónem a stopou anýzové vůně. Často se používá při přípravě omáček, marinád, salátů a polévek a své důležité místo má při ochucení drůbežího, rybího a vepřového masa, při nakládání zeleniny a při výrobě estragonového octa.

Čerstvý nebo sušený estragon?

Sušený estragon je skvělou alternativou k čerstvému estragonu, kterou můžeme mít v kořenkách připravenou po celý rok. Aby si usušený estragon uchoval svou chuť a vůni co nejdéle, doporučujeme jej uchovávat na suchém a tmavém místě. Při použití sušeného estragonu je důležité mít na paměti, že se jedná o koncentrovanou verzi koření a proto jej raději používejte nejprve v menším množství, abyste si nezkazili jídlo. Dávkování případně postupně zvětšujte, dokud nedosáhnete ideální chutě.

Rozdíl mezi sušeným a čerstvým estragonem je především v jejich chuti a vůni. Čerstvé listy estragonu mají živou a jemnou chuť, kterou si uchovávají díky obsahu vlhkosti. Sušený estragon ztrácí část esenciálního oleje v procesu sušení, což má vliv na jeho chuť i vůni. Sušený estragon je však mnohem intenzivnější a silnější než čerstvý. Sušený estragon tedy můžete bez obav používat v kuchyni jako náhradu čerstvého, ale měli byste být opatrní s dávkováním a sušeného estragonu dávat přibližně jednu třetinu. Jednoduše tedy např. místo jedné polévkové lžíce čerstvého estragonu dejte jednou malou lžičkou sušené varianty.

Sušený estragon na rozdíl od čerstvé bylinky mnohem lépe udržuje své aroma a můžete jej nechat déle vařit. Čerstvý estragon se s tepelným zpracováním příliš nesnáší a proto se dává do jídla buď ke konci vaření nebo při přípravě studené kuchyně.

Naopak sušený estragon se výborně hodí do jídel, kde se bude vařit delší dobu, jako jsou například dušené nebo pečené recepty. Sušeným estragonem můžete tedy před vařením okořenit maso, ryby, drůbež a podobně.

Jak oživit sušený estragon

Pokud nemáte čerstvý estragon, nemusíte zoufat a snadno sušenou bylinku přivedete zpět do její svěží podoby ponořením do teplé vody na 10 minut. Bylinku následně přeceďte a hned použijte. Vodní lázeň můžete vylepšit přidáním citronové nebo limetkové kůry. Pokud budete chtít použít sušený estragon při přípravě salátů, místo vody jej zalijte olejem nebo octem.

Estragonový ocet

Estragon v kombinaci s dalším kořením

Kombinace estragonu s dalším kořením může být velmi zajímavá a přinášet do jídel nové, unikátní chutě. Estragon se často kombinuje s bylinkami, jako je tymián, rozmarýn, šalvěj a oregano, což poskytuje jídlu hlubší a komplexnější chuť.

Další populární kombinace estragonu je s anýzem, který zvýrazní jemnou anýzovou vůni estragonu. Kombinace estragonu s koriandrem, kmínem a fenyklem může dodat jídlu silnější chuť a aroma. Estragon se také dobře hodí do kombinace s česnekem a cibulí, což může poskytnout jídlu výraznější a pikantní chuť.

Při kombinování estragonu s dalším však postupujte opatrně a mějte na paměti, že příliš mnoho koření může snadno přehlušit jemnou chuť estragonu. Proto je vhodné experimentovat s různými kombinacemi a množstvím koření postupně.

Kromě bylinek a koření se estragon také často používá v kombinaci s octy, jako je např. jablečný nebo vinný ocet.

Estragonový ocet

Výroba estragonového octa je velmi jednoduchá, stačí do jablečného nebo vinného octa přidat na 0,5 litru octa dvě vrchovaté polévkové lžíce sušeného estragonu a nechte louhovat přibližně dva týdny. Po té estragonový olej přeceďte a je hotovo.

Estragonový ocet může být použit v různých pokrmech, například v omáčkách, salátech a marinádách. V salátových dressincích dodává ostrou chuť a v marinádách zase zjemňuje maso a dodává mu chuť estragonu. Mnoho kuchařů také používá estragonový ocet při vaření ryb, protože jeho chuť perfektně ladí s rybími pokrmy.

Tipy na estragon v kuchyni

Estragon je vynikající bylinka, která se perfektně hodí k přípravě ryb a drůbeže. Jeho chuť, která je mírně hořká, hřejivá a nasládlá, s pikantním pepřovým podtónem a stopou anýzové vůně, dokáže tuto kuchyni okořenit a dodat jí vynikající aroma.

Při přípravě ryb se estragon využívá například k přípravě estragonové marinády. Pro její přípravu stačí smíchat estragon s olivovým olejem, citronovou šťávou a solí. Touto marinádou potřete ryby a nechte je chvíli odležet, aby se všechny chutě spojily. Poté můžete ryby grilovat, smažit nebo péct v troubě.

Koření estragon na grilované ryby

Estragonová omáčka je dalším skvělým doplňkem k rybám. Pro její přípravu stačí estragon smíchat s bílým vínem, vývarem a máslem. Omáčku nechte povařit a zahustit, dokud nedosáhne požadované konzistence. Omáčku můžete podávat ke grilovaným nebo pečeným rybám.

Estragon také skvěle chutná s drůbežím masem. Estragonový krém s křenem a jablky je vynikajícím příkladem, jak tuto bylinku využít k přípravě drůbežího masa. Pro přípravu krému potřebujete smetanu, křen, jablko, estragon, sůl a pepř. Všechny suroviny smíchejte v mixéru a poté nechte krém chvíli odležet v lednici. Tento krém můžete podávat ke grilovanému nebo pečenému drůbežímu masu.

Estragon je univerzální koření, které může být použito k přípravě různých druhů jídel, ať už jde o maso, ryby, saláty nebo těstoviny. Kromě tradičních pokrmů jako je kuřecí salát nebo ryba na estragonu, existuje mnoho kreativních způsobů, jak toto aromatické koření použít k přípravě jídel.

Jedním z možných receptů je estragonový dresing na saláty. Smíchejte nasekaný estragon, citronovou šťávu, olivový olej, med, dijonskou hořčici, sůl a pepř. Důkladně promíchejte, a pokud je třeba, ochuťte solí a pepřem podle chuti. Tento dresing bude skvělým doplňkem k různým druhům salátů, například k řeřichovému, kuřecímu nebo brokolicovému.

Další kreativní možností je připravit estragonovou omáčku na těstoviny. Do hrnce dejte vařit těstoviny. Mezitím si připravte omáčku. Na másle orestujte nasekanou cibulku, přidejte na kolečka nakrájené žampiony a smažte, dokud nezezlátnou. Přidejte stroužek česneku a orestujte ho krátce. Poté vmíchejte smetanu, dijonskou hořčici, sůl, pepř a sušený estragon. Podle potřeby přidejte trochu vody a nechte vařit, dokud se omáčka nezahustí. Před podáváním přidejte uvařené těstoviny do omáčky a důkladně promíchejte.