Naše milá paní zákaznice Klára Navrátilová nám zaslala zajímavý recept na u nás neznámé tradiční maďarské jídlo, kterému se říká tokáň. Moc děkujeme a jdeme vařít :-).
Pepřový tokáň
V názvu tohoto pokrmu rozumíme slovu „pepř“, ale tokáň je záhadou. Nikdo přesně neví, co to vlastně je, ale všichni ho vaří. Alespoň na území historických Uher. Je to jedno, z jakého masa a v jaké úpravě, důležité je, že se to pojmenuje tokáň a všem to chutná.
Mnozí tvrdí, že tokáň určí, jak nakrájíme maso – musí být tzv. „tokáňsky“. Pravda je, že se v současnosti s tímto krájením setkáváte všude, ale začalo to až koncem 19. století, přitom tokáň je jeden z nejstarších, v psaných pramenech dochovaných, maďarsko–sedmihradských pokrmů. No nic, tradice se ztratila někdy koncem 18. století a pak už tokáň žil svůj život a rozhodl se, že se nechá nakrájet po vláknech na 1 cm tlusté a 5-6 cm dlouhé nudličky. Já to také tak dělám.
Pepřová duše
Další zvláštností tokáně je, že se místo papriky používá jako hlavní koření pepř. Říká se, že duší tokáně je pepř. Jenže na mnoha místech tomu tak není, vesele přidávají i papriku a vzniká něco jako perkelt, ale co už. Já papriku nepřidávám, jsem zarputilá tradicionalistka a používám jenom pepř!
A třetí věc, která „odlišuje“ tokáň od ostatních maďarských pokrmů (perkeltu, guláše atd.), je, že se (prý) nakrájená cibule neosmahne. Jen ji necháme zesklovatět, nebo ji přidáme, až když maso je trochu osmahnuté a pustí šťávu. Tuto poučku ani já moc nedodržím a občas, když se zapomenu, se ze zesklovatění stává osmahnutí. Nikdy nikdo nic nenamítal.
Shrnuto a podtrženo, pokud nakrájíte maso (jakékoliv) na nudličky a nepoužijete papriku, tak klidně si svůj pokrm pojmenujte „tokáň“ :-).
Recept na tokáň
(podobá se sedmihradskému, ale bojím se ho tak pojmenovat)
- Olej nebo vepřové sádlo (jak je libo)
- 1 ks větší cibule
- 800 g hovězího masa (zadní)
- Pepř černý, nejlépe čerstvě mletý
- 200-300 ml suchého bílého vína (které vám chutná!)
- 250 g rajského protlaku
- 2 stroužky česneku
- Sůl
Na oleji nebo na sádle nechám jemně zežloutnout (sic!) na kostičky nakrájenou cibuli a přidám hovězí maso nakrájené na nudličky (viz výše, jelikož je to důležitý moment tohoto receptu!). Zasypu to přibližně půl lžičkou pepře (ale to přesně nevím, protože mám v ruce mlýnek a melu a melu). Osolím, a když maso změní barvu a pustí šťávu, zaliju ho vínem. Suchým, bílým a lahodným (to je podstatné, protože pak zbylé víno „musím“ vypít!).
Vařím v papiňáku, než je maso poloměkké. Mám ráda papiňák – vaření je v něm rychlejší a tím pádem nestihnu dopít to víno a něco zbyde i k hotovému pokrmu. Pak přidám rozmačkané stroužky česneku a rajský protlak. Dovařím, dosolím a je to.
A pokud chcete, aby tokáň byl ještě mezinárodnější (sedmihradsko-maďarsko-české), uvařte k němu houskové knedlíky :-).
Dobrou chuť přeje Klára Navrátilová